就愛這經典口味!義大利麵肉醬的美味秘訣全揭露!

文章列印 示範/Jason林志豪 2017/05/13

在義大利麵料理中,肉醬款可以說是最經典常見的一款,然而要做出味道濃郁富層次的肉醬,卻不是那麼容易!

美味配方比例(約12人份)

食材︰牛絞肉1.2kg、豬絞肉600g、雞肝600g、培根片200g、西芹250g、紅蘿蔔250g、紅洋蔥500g、蒜末150g、番茄碎1.5kg、番茄糊50g、迷迭香8g、月桂葉2g
調味料:鹽24g、黑胡椒粒8g、橄欖油250c.c.、瑪薩拉酒(Marsala)250c.c.

口感變因

牛絞肉、豬絞肉

牛絞肉味道較豬絞肉濃郁,而豬絞肉的油脂能增添滑順口感,建議採2:1比例最恰當。

雞肝

加入雞肝可讓肉醬味道更富層次,料理前需先打碎成泥,若害怕雞肝風味的人可酌量使用或也可不加。

培根片

切成碎片狀,若喜歡口感明顯一點的可以切略大片,亦可以香腸碎肉替代。

西芹、紅蘿蔔、紅洋蔥

三種蔬菜為西式料理根本,料理前都需切成細末,洋蔥部分建議選用紅洋蔥,因其比白洋蔥風味更強烈。

番茄碎、番茄糊

番茄碎與番茄糊在大型賣場可購得罐頭。因單純加番茄碎調味味道會不夠豐富,加入少量番茄糊不只能添加酸香也能增色,但因番茄糊屬於濃縮醬料,添加太多會破壞應有風味。

瑪薩拉酒

帶有特殊甜味與香氣的葡萄酒,若無亦可用其他紅酒代替。

料理口訣:攤、香、燉

「攤」,意指所有炒料需先攤平再拌炒,使之均勻受熱,建議勿認為拌炒就是要一直攪拌,以免受熱不均;「香」,指的是所有炒料都得炒出香氣,由於肉醬是重口味料理,食材與調味也以濃郁偏重的選擇為主;「燉」肉醬,則至少要燉煮半小時才會入味,喜歡稍帶絞肉口感的,燉約半小時即可直接以之料理,喜歡較軟爛口感的則可續加水燉煮,認為味道不夠的可適量加鹽,燉煮時得不時注意、稍做攪拌,以免肉醬黏鍋、毀掉心血啦!

料理步驟
1

下橄欖油並以中大火熱鍋,當手置於鍋子上方感覺到熱氣時,先將紅洋蔥末放入炒出香氣,再放入月桂葉稍做拌炒。

若不確定能否控制火候或是煮量較少,建議用中火。因是一次做大分量肉醬,建議用厚底深鍋。

2

放入西芹末與紅蘿蔔末,將蔬菜末皆攤平在鍋上,使之均勻受熱,再略做拌炒,直到蔬菜末炒至完全沒有水分、呈濃縮狀。

3

下蒜末炒香後,再放入牛、豬絞肉,把肉攤開均勻拌炒至香氣飄出,再放入培根片與迷迭香略微炒香。

4

把黑胡椒與鹽放入拌炒調味,並放入番茄糊,讓所有炒料均勻上色並炒出香氣。

5

將雞肝泥放入炒香後,加入瑪薩拉酒增添香氣,再放入番茄碎與1000c.c.的水,煮滾後轉小火,燉煮至少半小時以上即完成。

水亦可用蔬菜或雞、豬高湯代替,燉煮半小時後建議試味道與口感,確認是否續燉,若味道不夠可再適量加鹽。肉醬建議依個人每餐用量,分批放入密封袋或保鮮盒中,後續使用才不會因重複退冰而變質,冷藏可保存一週,冷凍可保存三個月。

肉醬義大利麵這樣做

下1小匙蒜末爆香後,放入少許九層塔,並放入綜合菇與肉醬拌炒,另將義大利麵燙熟(每種麵條所需時間不同,請依個人所買包裝說明)並瀝乾,再下鍋與炒料拌炒並放少許鹽調味。最後加入一點奶油拌炒,起鍋後灑上帕瑪森起士粉即可。

可使用管麵或寬麵,便於吸附更多醬汁。加入無鹽奶油可使麵條色澤較美並富香氣。

 

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