從麵粉開始揉!沒吃過手感義大利麵,別說你懂Pasta!

文章列印 示範/金子琴美 圖/台灣廣廈提供 2017/03/19

製作手感義大利麵的基本材料

製作新鮮義大利麵的基本食材有4項,分別是麵粉、水、特級初榨橄欖油(EXV)、鹽,如果再加蛋的話就是5項。食材很簡單,卻能直接感受到最原始的滋味,所以如果想追求道地美味,一定要嚴選品質良好的食材。

特級初榨橄欖油(EXV)

加了特級初榨橄欖油的麵團質地更為細緻,延展性也更好,尤其對新手來說,麵團的處理程序會輕鬆許多。雖然添加量少,但對香氣和口感卻有直接的關聯,請慎選品質優良的橄欖油。特級初榨橄欖油未經過化學加工,是在低溫狀態下第一道榨出的油,無論香氣或風味都是最頂級。

同樣是義大利的橄欖油,還是會因生產的土壤而衍伸出不同種類,基本上選擇喜歡的即可。不過,因為義大利麵是地方色彩濃厚的料理,如果能依照烹調的料理,選擇該地區收成的橄欖製成的橄欖油,會更貼近當地的口味。

水、鹽、蛋

新鮮的常溫水即可,如果已經選擇義大利生產的麵粉,對水的品質也想嚴格控管的話,不妨購買義大利的礦泉水。義大利的水是硬水,使用當地的水更能突顯麵粉的口感。

鹽的用途是延長麵團的保存期限,但如果顆粒太大,麵團在延伸時容易出現破洞,請多加留意。

挑選蛋的首要條件是新鮮。蛋會影響到麵團的顏色、光澤、口感、香氣,如果選擇放太久、沒有黏性的蛋,做出來的麵團也會沒有彈性。基本上挑選大顆一點的蛋,本書中會標示出需使用重量(公克),可以在攪拌蛋白和蛋黃之前,先酌量加入蛋白調整公克數。

麵粉

製作新鮮義大利麵時,麵粉對口感的影響佔有舉足輕重的地位。本書強調道地口味,所以收錄的是純正義大利食譜,使用的也是義大利麵粉。現在越來越多人開始對手作義大利麵或披薩感興趣,在很多地方都能買到義大利進口麵粉。不過,義大利麵粉的分類基準和我們的一般認知不同,選購時需要多加留意。

台灣的麵粉是依據「種類」及「等級」分類。

「種類」是依照原料和蛋白質含量差距而做的分類,基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三種。在原料方面,「高筋麵粉」是使用硬質小麥製成;「低筋麵粉」則是使用軟質小麥。(還有一種麵粉雖是使用硬小麥製成,但是蛋白質含量比高筋麵粉少,稱為「準高筋麵粉」),有點類似法國麵包專用粉。

另一方面,「等級」則依照灰分的含量比例做分類。灰分是指外皮或胚芽內含的礦物質成分,越靠近小麥胚乳的中心部位,灰分含量就越少、麵粉色澤更白。麵粉的灰分含量從少至多,分為「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」,一般我們在店裡買到的多是「一等麵粉」。

接著來看看義大利的分類方式。

義大利是依據小麥精製度來做區別,從高至低依序分為「00 號」、「0 號」、「1號」、「2 號」、全麥麵粉。這個分法跟以灰分分類的方法其實大同小異,不過小麥的性質會因種類有所差異,蛋白質含量也不一樣,所以就算同樣是00號麵粉,蛋白質含量也有高有低。請務必檢視麵粉的標示來做選擇。

00號麵粉

專門用來製作義大利麵及麵疙瘩的麵粉。在義大利相當風行的軟質小麥00 號粉(00號麵粉/Caputo)

除了麵條外,還可以用來製作麵包、塔皮等, 用途廣泛的軟質小麥00號麵粉(00 通用麵粉/Caputo)

使用有機栽培的小麥,並以傳統的石臼磨製的頂級麵粉(有機石臼麵粉/MulinoMarino)

杜蘭麥粉

將硬質的杜蘭小麥碾磨兩次後製成的細緻麵粉,適合用來做義大利麵和麵包。(杜蘭麥粉/Caputo)

費時費工,使用石臼仔細碾磨的嚴選麵粉。(杜蘭石臼麵粉/Mulino Marino)

 

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