想燉出一鍋軟嫩牛肉? 5 個美味秘訣讓你不失敗!

文章列印 記者/陳凱詩 2017/03/12

與豬肉、雞肉相比,牛肉的組織纖維較多、肉質較硬,多數人會採用燉煮的方式,避免吃到乾柴的牛肉,因此讓燉牛肉成為餐廳裡、餐桌上廣受歡迎的一道菜色。要燉煮出軟嫩的牛肉並不難,只要掌握幾個訣竅,你也能輕鬆燉出一鍋軟嫩牛肉!

燉牛肉的美味秘訣

POINT 1 選擇適合的牛肉部位

建議選擇肥瘦相間、帶筋的牛肉,例如肩胛肉、牛腩、牛腱子等部位,這些部位肉質較硬,適合長時間的燉煮,且帶有脂肪,能讓煮好的牛肉入口不乾柴。

肩胛肉就是大家說的牛翼板肉,這個部位的牛肉油花分布均勻、脂肪較少,肉質帶筋,口感紮實。牛腱的膠原蛋白豐富,油花分布均勻,因為筋較多,口感有嚼勁,適合紅燒和燉煮。

POINT 2 冷水下鍋煮

牛肉本身因為肌肉組織纖維較多,不容易煮爛,若直接放入高溫的水中,會讓表面的蛋白質凝固,肉質變老,因此建議不要事先汆燙,直接下鍋用冷水燉煮,讓牛肉本身的肉汁融入湯中。

想去除牛肉帶有的血水,可以先將牛肉沖洗後,浸泡在乾淨的冷水中約半小時,再撈起瀝乾即可使用!

POINT 3 水量要足夠

燉煮肉品最常犯的錯誤就是中途發現水量不足而又另外加冷水,燉煮到一半加入冷水,熱的肉品碰到冷水會收縮,使得肉質變硬、更難以煮爛。建議鍋中一次就要放入足夠的冷水,若水量不足,只能加熱水。 

POINT 4 加入茶包或茶葉

想縮短牛肉燉煮的時間,可以放入一個茶包,或是用紗布包住茶葉,放進鍋中一起煮,茶葉能讓牛肉更快煮爛,並且去除肉腥味、增添香氣,讓牛肉吃來更鮮美。

也可以加入薑片和少許的酒,除了能夠去除肉腥味,也能幫助軟化肉質,加快料理時間!

POINT 5 鹽巴最後加

鹽巴會加速蛋白質凝固,太早入鍋會讓牛肉的肉質變老、口感變柴,建議煮至八分熟時或起鍋前再放入鹽巴。

加快燉煮時間可以這樣做!

ˋ配料先炒過
經常和牛肉一同下鍋燉煮的紅蘿蔔、馬鈴薯和洋蔥等根莖類,燉煮前先稍微炒過,除了能加速軟化、縮短烹煮時間外,熱炒還能讓其釋放本身的香甜,牛肉也會吸收蔬果的美味。

 
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