不怕燒焦!達人教你各種食材的烤肉秘訣!

文章列印 示範/張菁秀 2017/09/10

烤肉烤得恰如其分、不烤焦,才能吃到食材的好滋味,學會達人的烤肉秘技,今年的烤肉就不再「臭灰搭」了!

3 個基本功先學會!

POINT 1 食材完全退冰才能烤
備用食材記得只要放冷藏就好,若是肉片還帶有冰渣,一定要先完全退冰再烤。沒退冰的食物很容易外面都烤焦了,裡面還是硬硬的、烤不透。

POINT 2 火候適中即可
生完火,待木炭變紅、看不到火苗竄起時的溫度最佳,放上鐵網後手掌離網子約10公分,感覺掌心約8秒後有灼熱感時,這樣就是最佳火候,應避免大火燒烤。

烤肉時建議在鐵網上鋪鋁箔紙,若沒有搭配鋁箔,當油滴下、大火竄起時,可灑點水降溫,但切記要把網子和食物拿起,避免炭火的煙灰、炭渣落到食物上。

POINT 3 盡量不要插著竹籤烤
很多人習慣把米血、甜不辣都插在竹籤上烤,不僅食物相連處很不容易烤熟,爐火中間溫度高,串在下面的甜不辣總是烤不熟,但上面的卻已經焦掉了。另外有些人會學燒烤店,在竹籤上串了青椒、肉片等不同食材,但因受熱度不同,一般人很難掌握烤的時間,建議分開烤較佳。

必須不停翻面、檢查食物是否烤熟了,烤好就拿起來,避免烤過頭。

一般食材這樣烤!

切得類似火鍋肉的薄片非常容易熟,當火維持在前述的最佳火候時,大約10秒翻面一次,約翻個6~7次、當肉完全變色時就可以吃了。若是像牛小排等較厚的肉片,大約20~30秒翻一次,千萬不要超過1分鐘再翻,那就會焦掉啦!

如果肉很新鮮,大約7分熟吃最好,如圖這種微微變色又帶點血絲者口感最佳,且新鮮的肉灑上一點海鹽,就可以完全吃出肉的原味,比用烤肉醬更好吃!

鋁箔包烤法
其實很簡單、不易燒焦,但也別心急、沒事就打開看看,約每隔10分鐘檢查縫隙是否有冒煙,如果有,表示食材已熟。要定時檢查,不然裡面燒乾就不好吃啦!

這些食材好難烤!這樣破解...

米血
黑黑的米血總看不出烤好了沒!烤米血的重點是要完全退冰,且約30秒翻動一次,到可輕輕折動米血時,表示已烤熟。烤甜不辣的技巧也和米血相同。

香腸
建議先用竹籤在香腸上插幾個洞,讓熱度可進入內部。因為香腸很厚,約40秒翻動一次。當竹籤可以快速插進香腸時即熟透。

香腸油脂多,建議放在烤架邊緣、火小處,以免一滴油就引起火苗。若是懶得顧香腸,可先把香腸蒸熟,再放到炭火上加熱。

秋刀魚
一定要放在鋁箔上烤較好判定是否熟透,除了大約1分鐘翻一次外,用鋁箔烤還能保留住滲出的肉汁,當魚肉旁的肉汁都滋滋作響,表示已經烤得差不多了。

玉米
一定要在最佳火候時烤,此時沒有火焰但溫度足夠,表面不會焦,此時千萬別刷上烤肉醬,否則更難分辨熟度。烤至玉米粒膨脹、變得飽滿金黃色時(如圖),表示已烤好,此時再刷上醬汁或奶油,放上烤爐回溫15秒即可。

魷魚
魷魚的肉較厚,最好先汆燙過再烤,以免烤失敗而導致浪費。烤前先切開肚子並翻開,在左右兩邊分別插上竹籤,這樣就可以把魷魚整片攤開。也較方便好翻面,烤至飄出魷魚香味就可以吃了。

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