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掌握 5 個小撇步!輕鬆煮出香氣誘人的家常紅燒肉!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/03/30

台灣經典家常菜之一「紅燒肉」,是多數人念念不忘的媽媽味。燉煮剔透的五花肉色澤焦黃、香氣濃醇,吃來入口即化,豐富的油脂滑順入口,搭配白飯又總是讓人忍不住一碗接著一碗。家常紅燒肉的做法其實不難,只是耗時較長,不過巧用以下5個撇步,你也能煮出擁有外皮Q彈、肉鮮軟嫩的雙重口感好滋味!

【 5 個撇步,紅燒肉香噴噴!】

POINT 1 泡鹽水去腥

一般在燉煮紅燒肉之前,會把豬肉先用熱水汆燙、去除血污,不過這樣做也容易流失部分的豬肉精華,建議可以改用泡鹽水的方式去除髒污。

» 延伸閱讀:生鮮肉品要去血水,熱水汆燙是錯的?

買回家的豬五花整塊用清水洗淨後擦乾,準備一盆鹽水,把五花肉完全浸泡在鹽水,靜置約1~2小時。取出,再用冷水洗一下、擦乾即可。

鹽水能夠幫助去腥、把血水逼出,且能讓肉質更加濕潤。

POINT 2 乾煸逼出油脂

豬五花是富有油脂的部位,料理時可以不必另外加油,運用本身的豬油也更添香氣!用紙巾把鹽漬完成的五花肉擦乾,熱鍋不放油,將豬皮朝下放入乾煸15~20秒,除了能夠逼出豬肉本身的油脂,還會增加肉香。

取出乾煸完成的豬肉沖冷水,讓肉質稍微冷卻、變硬,切成方便入口的塊狀。

POINT 3 中火乾煎更添香

一般料理紅燒肉會將冰糖先炒至焦化,再放入豬肉塊。如果怕麻煩,也可以試試將豬肉和冰糖一起熱炒,一樣能炒出漂亮的焦糖色澤!

鍋內放入切好的豬五花肉塊和冰糖,以中火慢慢加熱,一邊乾煎一邊翻炒,融化的冰糖會產生焦香,替肉塊上色,讓豬肉飄出濃郁香氣。

為了讓肉塊的顏色更漂亮,不能太早加入水,必須採用乾煎的方式,達到增色、添香的目的,這便是紅燒肉的美味關鍵!

POINT 4 熱水最後加

肉塊上色後,倒入紹興酒、蔥白、大蒜、薑片或其他香料,並淋上醬油,翻炒均勻。待酒香和醬油的香氣飄出後,再加入適量的熱水,水量大約與肉塊同高。

加熱水是為了避免讓豬肉忽然遇冷而收縮,導致肉質變柴。

POINT 5 燉煮收汁

水倒入後,以大火煮滾,再轉小火慢燉至肉塊軟化、湯汁收乾就完成。

紅燒肉會將湯汁滷至收乾,讓料理吃來更加濃郁,因此調味料的醬油不需要放太多,可以在收乾前再斟酌醬油用量。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》