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值得等待的美味!手工醬油製作過程全揭露

文章列印 記者/黃玉蓮、康俐雯、陳方如、蔡亦婷 2017/10/27

一滴滴晶瑩剔透如琥珀般的手工醬油,香、醇、甘、甜的滋味不僅需要時間蘊釀,更需憑藉職人們的手藝及堅持才能完成,所以手工醬油又被美食家稱為「等待的美味」。

等待的美味—手工醬油

什麼是手工醬油?

醬油依釀造法可概分為3種:純釀造醬油(手工醬油)、化學醬油及混合式醬油。

第一種是將黑豆、黃豆等天然食材利用麴菌自然發酵,再藉由鹽分的防腐性慢慢熟成,製作時間較長,但味道較香。第二種化學醬油的製作方式又稱做「速釀法」,將食材以鹽酸分解,再添加化學調味而成,製成速度較快。混合式醬油則是中和前兩者做法的產物。

手工醬油釀造以「日曝法」為主,原料不添加人工速效劑、慢慢釀造而成,因此無法用機械代工。日曝法又可分為「乾釀法」及「濕釀法」,做法是將上等黑豆(或黃豆)經過浸泡、熟煮、放涼手續,再加入麴菌發酵,期間須將豆子均勻翻動,數天後菌絲溶入豆中麴化成為豆麴,再將其洗淨。

若採「乾釀法」,會將粗鹽及豆麴放入陶甕中,「濕釀法」則是以鹽水替換粗鹽,經過4~12個月才能取出原汁,放入甕中發酵製成的手工醬油具有恆溫功能、穩定性較高,最後經過煮熟、調味、裝瓶到殺菌等步驟即完成。

美味製程
1

精選黑豆經過洗淨、浸泡及放水等過程。

2

利用蒸鍋將黑豆蒸熟後再放涼。

3

將麴菌與黑豆混合,使其發酵。

麴菌:微生物的一種,製作醬油最重要的就是利用麴菌使豆類發酵,以分解豆類中的蛋白質,形成胺基酸、糖類等物質。

4

一段時間後,待菌絲完全融入黑豆,成為豆麴,再將表面洗淨準備發酵。

豆麴:豆類經過麴菌發酵後會麴化,麴化後的豆類附著許多孢子和菌絲而稱之;下缸之後經過釀造步驟後稱做豆豉。

5

將豆麴與粗鹽或鹽水放入甕中自然釀造約4到數個月,再從中間挖洞將壺底油取出。

壺底油:又稱「原油」,豆類以日曝法經過數個月的發酵期後,比重較高的物質就會沉於甕的底部,形成濃度較高的醬油,因此稱做「壺底油」。

6

將壺底油蒸煮熟後分類調味,經過瓶裝、殺菌等步驟即完成手工醬油!

手工醬油的辨別法

該如何辨別是否為手工醬油?一般而言,化學醬油多以塑膠瓶包裝,而手工醬油多採玻璃瓶。另外,看顏色也能分別:化學醬油顏色較黑、不透光;手工黃豆醬油為深褐色、易透光;手工黑豆醬油為琥珀色、易透光。

從顏色可以分辨出化學醬油、手工黃豆醬油、手工黑豆醬油。

手工醬油的保存法

純手工釀製的醬油沒有添加任何防腐劑,保存時要格外小心。注意不能直接日曬,也不能讓水滴入瓶中,否則很快就會變質。而薄鹽的手工醬油因為鹽分降低,發酵作用強,開瓶後必須放冰箱保存,溫度維持在攝氏10度左右。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》