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香氣爆發的關鍵:為什麼肉類「先炒再燉」會更美味?

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/03/28

用冰糖炒出糖色會讓紅燒肉的顏色更漂亮?燉煮肉類時要先把食材炒過?烤雞烤到外皮焦香褐黃更好吃?煎到邊緣微焦的培根更加香氣濃郁……這些料理的共同美味秘密是什麼?關鍵就在於兩個你可能聽過,但卻不了解「why」的化學反應:「梅納反應」和「焦糖化反應」。

梅納反應(Maillard reaction)

當醣類(葡萄醣、果糖、乳糖等)和胺基酸(蛋白質)一同加熱,待溫度達到攝氏140度以上,且過程保持乾燥,會產生一種褐變,即稱為「梅納反應」。梅納反應的過程中,食材因熱度產生化學變化,會釋放出許多香氣,讓食材上色,這就是料理中常見的「炒香」、「上色」等步驟,能夠替菜肴更添風味。

肉類用香煎會讓香氣更濃郁肉類會在燉煮前先熱炒上色

發生梅納反應的最佳溫度約在攝氏140~165度,但是一般來說,在食材富含水份時,高溫並不會超過攝氏100度,所以食材必須擦乾水份,以乾燥的烹飪方式(烘烤、煎炸)料理才會產生梅納反應,這也是為什麼蒸煮的食物會比較淡而無味,而烤雞、煎培根的香味卻能充斥整個房間。

» 延伸閱讀:讓高湯美味的秘訣,也在於「梅納反應」?

香煎的雞肉,外皮焦黃。水煮的雞肉顏色、香氣都淡薄許多。

為了讓食材的滋味更加濃郁,許多菜肴的烹飪過程中便會多一個先把食材香煎、熱炒的步驟,即是歸功於梅納反應,常見的梅納反應有炒焦糖洋蔥、香煎肉片、烘焙咖啡豆等,都會讓食材產生產生褐色或黑色的變化,並散發出濃烈的特殊香氣。

煎培根和炒洋蔥都會產生梅納反應。

» 延伸閱讀:熱炒洋蔥,能讓味道更加濃郁甘甜?

焦糖化反應(Caramelization)

常常有人把梅納反應和焦糖化反應搞混,差別在於只有單純含糖的食材會發生焦糖化反應,也就是說醣類(葡萄醣、果糖、乳糖等)在沒有胺基酸(蛋白質)參與的情況下,加熱到約攝氏145℃以上會開始熔解成液態,再繼續加熱會沸騰、顏色轉黃,最後出現焦糖的褐色色澤,並產生酸味、苦味和獨特的堅果香氣,此過程就是「焦糖化反應」,若繼續加熱下去超過170℃,就會變得焦黑,失去甜味而發苦。

一般而言,焦糖化反應經常伴隨著梅納反應發生,除了替食材添香,也讓菜肴顏色更漂亮。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》