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椒麻牛肉片

示範/楊德興 2018/01/24 08:00

材料
牛肉200g
乾辣椒20g
花椒20g
蒜末少許
調味料
醬油2茶匙
糖1茶匙
雞高湯200g
芝麻醬20g
雞粉少許
關於北京菜

北京菜口味融合了南北料理的精華,味道可清爽、潤口也可重麻辣,烹飪手法以爆、溜、燴、扒、鍋塌等最為常見,調味酌料同樣多變化,大量使用蔥、大蒜等更是一大特色。要做出完美的北京料理得著重於火候及刀工,爆炒時速度盡量快些,才能維持食材鮮度,品嘗到原汁原味的佳肴。不同於以往重口味的調味,現在的北京菜式有越來越清爽的趨勢。

此料理做法類似川菜,經過改良後,將北京菜常用的芝麻醬與牛肉片結合,吃起來嘗得到特有辛香味,而牛肉片改以滾燙的方式處理,更是新鮮爽口。

牛肉切片,和點太白粉一起抓拌,以增加滑嫩口感。

將牛肉片過滾水汆燙後撈起,備用。

起油鍋,爆香乾辣椒、蒜末,加入高湯與芝麻醬拌勻。繼續以雞粉、糖、醬油調味,並以少許太白粉調水勾芡後,下牛肉片略煮一會,即可盛起。

燙過的牛肉片不可再久煮,以免過老。

將花椒與熱油略為爆炒,澆淋在牛肉片上即可,完成。

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