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上海名菜 ▪ 左宗棠雞球

示範/邱有彬 2018/02/06 08:00

材料
去骨雞腿1支(600g)
辣椒段適量
蒜末適量
蔥段適量
青花菜4小朵
太白粉少許
調味料
雞湯30c.c.
醬油3大匙
香油2大匙
蠔油2大匙
糖2大匙
白醋1大匙
番茄醬1大匙
關於上海名菜...

上海菜的特色可簡縮於濃油赤醬四字之間,這是因為在料理時常常用上大量的醬油;此外也有清淡酒糟,即使用水、黃酒及香料糟滷。擅鹹、甜、醋、酸的調味,使得上海菜嘗起來口味都偏重,而利用鹹味襯托甜味,更是上海菜的一大特色。選料方面以新鮮、當地出產的為主,如黃魚、湖蟹等,以及老雪菜這類上海人鍾情一輩子的食材。料理手法以滑炒、紅燒、清蒸見長。要注意的是,上海菜不若台菜海鮮需要迅速快炒,其所需的烹煮時間一定要足夠,以小火慢煨、慢燉、慢燜至入味,才能蘊釀出最道地的口感。

左宗棠雞球本來是偏重辣味的湖南菜,經過上海菜的手法改良後,變成一道上海風格十足,重甜、偏酸的料理。

去骨雞腿切塊,加醬油1大匙抓勻使其入味。雞腿塊下攝氏80度油鍋,泡炸約5分鐘至熟,撈起瀝油。

香油起油鍋以增添香氣,下辣椒段、蒜末與蔥段爆香翻炒10秒。

倒入醬油2大匙、蠔油、番茄醬、糖、雞湯、白醋中火翻炒至傳出香味即可。

將炸好的雞腿下鍋翻炒均勻,起鍋前以少許太白粉勾芡後即可盛盤。

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