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古早味點心 | 沙琪瑪

示範/顏金滿 資料提供/邦聯文化 2018/08/14 08:00

麵糰食材
中筋麵粉300公克
泡打粉5公克
小蘇打粉2公克
鹽4公克
全蛋110公克
蛋黃1顆
水30公克
糖漿食材
細砂糖150公克
麥芽糖200公克
水80公克
蜂蜜30公克
奶油20公克
其他食材
葡萄乾50公克
熟白芝麻20公克

►份量:1盤(23×29×5㎝長寬高)
►賞味期:室溫7天

將中筋麵粉過篩,與泡打粉、小蘇打粉、鹽拌勻,築成粉牆,再放入全蛋、蛋黃和水,再慢慢將粉類往內撥,揉成光滑麵糰,蓋上保鮮膜,鬆弛30分鐘。

將麵糰桿成長形麵皮,分成三等份折起,將麵皮以90度調轉方向,再桿成長麵皮,共重複2次。

桿製麵皮時絕對不能跟原本麵皮同一個方向,會造成筋性被拉斷,所以每次桿折麵皮時一定要轉90度。

麵糰桿成厚度0.1公分的薄麵皮,分切成3等份後,疊起來再切成細長條狀。

油鍋燒熱至140℃,放入作法3的麵條,以小火炸至鬆發浮起,外觀呈金黃色。

撈出瀝乾油,放入鋼盆中,放入葡萄乾、熟白芝麻,移入預熱120℃烤箱中保溫。

這裡將材料連同鋼盆一起放進烤箱中保溫的目的,是為了讓糖漿淋入時,不致因為溫度過低而迅速凝結,造成麵條無法均勻裹上糖衣。而葡萄乾要放在麵條中間,以防止保溫時溫度過高,葡萄乾變苦。

取一不沾鍋,放入糖漿材料以小火煮至糖融化,續煮至呈濃稠狀態,溫度為120℃即可熄火。

將糖漿淋入作法5的材料中,讓麵條全部裹上一層糖衣。

續倒入鋪有不沾黏烤盤紙的長盤中,覆蓋上不沾黏烤盤紙,用桿麵棍桿平後,待涼切塊。

糕點成功訣竅

►麵皮在桿製或切割時,可在工作檯上及麵皮上撒上少許的手粉以防沾黏。
►葡萄乾可事先泡入蘭姆酒中至入味,風味會更佳。

關於本書
關於本書

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