湖州粽

食譜列印 示範/朱石成 2017/05/20

採買備料筆記

枕頭型的湖州粽,只有簡單包著泡過醬油的圓糯米,與醃漬過的帶油豬肉,看起來好像沒什麼了不起,然而要料理的美味、包得好吃,可是有著許多眉角的喔!

粽葉

通常會選擇比較大張的粽葉,並搭配兩片稍小的粽葉。將曬乾的竹葉泡水清洗後,直接用濕的狀態下去包粽。

不能選擇新鮮採收的米,至少要放過一年才能使用,這樣煮起來米的口感才夠Q彈,若是使用新米包,煮完粽子就會變成軟軟糊糊的,吃不到口感。包粽前先把米清洗後,浸泡1個小時,然後將水瀝乾,於鍋內加入醬油140c.c.、鹽和糖各2克,大約醃漬半小時即可。

餡料

肉一定要選梅花肉,油花分布的均勻又漂亮,才能讓粽子的肥瘦口感剛剛好,不會過油、也不會過於乾澀。將每塊梅花肉切成7公分長條狀,重約52克,用醬油85c.c.、米酒25c.c.、糖1克來醃漬,至少要醃一個晚上。另外將豬油切成3公分、約筷子厚度大小即可。

1

取一大兩小的粽葉,在大片粽葉上面疊上小片,將另一小片粽葉轉180度後壓在另兩葉上,讓三葉的葉子尖端重疊。

重疊部分大約占葉子的1/2,而且要將表面較粗的那一面朝上。

2

左手握在粽葉中段,右手將粽葉對摺,右手食指、無名指、小指順勢將粽葉重疊處摺起,成為漏斗、水勺狀。

3

取一小把米放入粽葉,用手輕畫一下,讓米均勻散佈。

4

再放上長3公分、約筷子厚度的小豬油,接著將醃漬好的豬肉放在豬油上。

5

再取一把米將肉均勻蓋住。

6

用四隻手指沿著粽葉,由下方往上推,緊靠粽葉頂端。

7

將多餘的粽葉覆蓋上米肉,同時沿著兩邊摺下,形成長條形的三角錐體,超過粽子的部分往其中一邊摺下。

一定要緊密包覆,包摺的過程要將粽子握緊,避免煮一煮就散開。

8

再沿著粽子用棉繩將粽子緊緊滾住,最後打上死結再燜煮3個半小時,讓粽子從裡到外完全熟透即完成。

因為包得緊密,要讓中心的豬肉熟透,一定要燜煮3個半小時,讓米、肉都能熟透。

美味撇步

湖州粽好吃的要訣就是在「緊密」,雖然醃肉、醃米的醬油比例也頗重要,但一個好的湖州粽最重要就是包得緊,很多人想學包粽子,但可能學了半年都還沒有辦法摺好粽葉,所以小秘訣就是在包的手法,過程中一定要記住用手握緊粽子,不然鬆垮垮就不好吃了。

推薦食譜 more
回列表頁