肉丸子不易散原來是靠這一招!不失敗訣竅一次學起來!

文章列印 記者/陳凱詩 2017/06/13

利用價格平實的絞肉做出的「肉丸子」,一顆顆渾圓可愛,咬下去肉汁立刻爆發在口中,是大人、小孩都喜愛的料理。

製作肉丸子時最常遇到幾個問題,像是在煮的過程中裂開、碎成肉末,或是吃起來太過鬆散、沒有濕潤多汁的口感......,這些窘境讓許多人把「肉丸子」歸類到「困難」的料理之中。別沮喪!你只是沒有掌握到它的精髓,只要在製作時多注意以下幾個步驟,其實肉丸子是非常easy的料理!

製作肉丸子有哪些需要注意的步驟?

1

建議市場買回來的絞肉不要直接使用,因為用機器絞過的絞肉仍會帶有一些無法處理的筋,吃起來容易塞牙縫,不夠順口;料理前必須再用刀子剁開、斷筋。

若絞肉顆粒較粗,也要再用刀子剁細,否則油炸時易散開。

2

加入鹽巴、胡椒等調味料,順同一個方向攪拌均勻,直到絞肉出筋、變得黏稠。

拌到黏稠,做成肉丸才不會散開。

3

接著可以加入其他食材,例如青蔥、薑末、蒜末或洋蔥等蔬菜,建議不要一開始就加入,以免攪拌太久讓口感變得軟爛。

加入少許蔬菜能夠讓丸子更多汁,並且降低油膩度。

4

最後加入蛋汁和太白粉,攪拌均勻。

太白粉也可以改用地瓜粉,加入這兩種食材的目的是為了鎖住水分,讓肉丸吃起來不會太乾澀。

5

肉餡拌好後,用兩手把絞肉互相摔打幾下,把空氣排出。

經過摔打的肉丸子吃起來會更加紮實、富含彈性;若喜歡口感鬆散的肉丸子,也可以不要摔打。

6

在手掌上沾點水或抹些油,將絞肉捏成肉丸,就能準備下鍋烹煮囉!

手上沾水、油,都能避免絞肉黏在手上,肉丸能更好塑型。

如何讓肉丸子在烹煮時不散開?

►先香煎

在肉丸表面沾上少許的麵粉,就能預防香煎時散開、變形;記得要以熱油熱鍋的方式下鍋香煎,才能防止沾黏,煎到上色、定型後即可。

►先油炸

一般的紅燒獅子頭都會把肉丸子先用油稍微炸過,讓丸子定型,再進行後續的燒燴。

香煎跟油炸都能讓肉丸子產生梅納反應,讓顏色更漂亮、香氣加備濃郁。

►先水煮

不想吃太多油,能改採用水煮的方式,把丸子放進滾水中,表面呈白色即可起鍋,不但能定型,還能去除多餘的雜質。

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