冷熱都好吃!解密日式炸雞的 6 個美味訣竅!

文章列印 記者/陳凱詩 圖片/自由時報資料照 2017/06/19

日本料理店菜單上經常會看到的「唐揚」,就是所謂的日式炸雞,與台式、美式炸雞不同,日式炸雞多是將雞肉去骨、切成小塊下去油炸,不只能夠當成主菜、便當菜,也是非常唰嘴的下酒菜,最特別的是,即使放涼也非常美味喔!現在就來解密這道常出現在日劇裡的美味料理,到底有哪些烹飪訣竅吧!

日式炸雞有哪些重點要注意?

Point 1 醃肉

►按摩雞肉
把水加入醃料(日式炸雞的醃料一般都是使用味醂、醬油、蒜末和薑末等)中一起醃漬,並用手按摩雞肉,讓雞肉把水分和調味料都吸收,才會入味。

跟一般炸物大不同,唐揚炸雞會在醃料中加入「水」,能夠讓炸好的雞肉更多汁。

►讓醃料完全吸收
醃漬約30~40分鐘,時間不能過短,必須醃到沒有醃料殘留在碗的底部為止。若要加入清酒或米酒,建議於醃漬的最後5分鐘加入。

Point 2 裹粉

►反潮再油炸
雞肉先沾附蛋汁,再均勻裹上太白粉,替雞肉上一層保護膜,鎖住內部美味。裹粉後拍掉多餘的粉,靜置數分鐘直到反潮,再沾一次麵粉,準備下鍋油炸。

日式炸雞一般多是沾裹太白粉,炸好的外皮比較不會發黑,顏色金黃美觀;若沒有太白粉,可以改用麵粉或地瓜粉。

Point 3 油炸

►分次下鍋
若雞肉量大,要分多次下鍋,因肉品下鍋時會讓油溫瞬間降低,影響油炸時間。

►中場休息
把雞肉放入170~180度的高油溫中油炸,約1~2分鐘後起鍋,靜置在濾網上4~5分鐘左右。(延伸閱讀:如何判斷油溫?就看這一滴麵糊

雞肉放入油鍋中會瞬間升溫,若繼續油炸會讓肉汁流失,吃起來就會太乾,因此需要這個中場休息的動作,讓雞肉用餘溫持續熟成,減少高溫烹調的時間。

►大火逼油
再放回油鍋中油炸約1分鐘,讓表皮呈現酥脆的金黃色,起鍋前轉大火,把多餘的油脂逼出,吃起來比較清爽!

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