Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

乾魷魚怎麼處理?3 個泡發撇步、3 種切法快學會!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2018/01/17

市場上可以買到的魷魚類型大致上可分成新鮮魷魚、水發魷魚以及乾魷魚三種,其中又以乾魷魚和水發魷魚最常見。水發魷魚通常已經過加工發泡,有些魚販為求美觀甚至會加入化學藥劑讓魷魚的顏色比較白皙,因此建議自己買乾魷魚回家發泡比較好!

先知道:乾貨魷魚怎麼挑?

外觀:首要條件就是要挑選外觀平整、呈現褐色的魷魚,拿起來能夠通透光線較佳;而表面覆蓋的那一層白色粉狀結晶是海水結晶的正常現象,表示其風乾過程較天然。

手摸:若是到乾貨行購買未包裝的魷魚,可以用手輕摸表面,挑選乾爽不潮濕的魷魚。

如何泡發乾魷魚?

硬實的乾魷魚一定要經過發泡的過程,否則吃起來就會像在嚼橡皮筋,難以入口。料理前該怎麼處理?三個方法快學起來。

1 清水浸泡

最基本的方式就是使用清水!準備一個鍋子放入乾魷魚,可以先用剪刀稍微剪過魷魚,完整放入後,注入清水直到蓋過魷魚,大約浸泡6~8小時以上即可,喜歡硬一點口感的可以自行縮短浸泡時間,若要隔夜浸泡擇必須放入冰箱內冷藏。

若魷魚浮起來,可以用另個比較小的重物壓。

2 鹽水浸泡

以鹽水能夠再縮短一些浸泡時間,將4大匙鹽巴完全溶解入3杯的溫水中,放入魷魚浸泡2~3小時,瀝乾水分後再沖洗過後即可切塊、料理。

用清水和鹽水浸泡時,可以加入1大匙的米酒幫助去除腥味。

3 小蘇打粉浸泡

溫清水 3 杯加入 2 大匙的小蘇打粉攪拌均勻後,放入乾魷魚浸泡約2~3小時(想要讓魷魚更軟嫩,可以浸泡隔夜);倒掉小蘇打水後再用清水浸泡2~3小時,便能徹底去除苦皂味。

以小蘇打粉水與鹽水浸泡的差異在於魷魚的「澎度」:前者泡發的魷魚會比較澎,但是會產生小蘇打特殊的「皂味」,之後必須再用清水多沖洗、浸泡一段時間。

小蘇打粉水浸泡過的魷魚,一定要再用清水沖洗過,否則會有殘留苦苦的鹼味。

接下來怎麼處理?

STEP 1 去膜

先用手把魷魚表面的「膜」剝掉,除了口感比較好,也能降低腥味。

STEP 2 切法

直刀或橫刀切,會讓魷魚烹調後有不同的型態:

直切:順著頭至尾巴的方向直切,魷魚在受熱後便會蜷曲,若想要替菜肴多點特殊造型,可以直切。

橫切:逆著頭至尾的方向橫切,魷魚便不會捲起來,呈現直長的狀態,料理後外型較一致,例如客家小炒的魷魚絲。

切花:翻至魷魚的背面(去膜的另一面),用刀子從斜對角劃刀,注意不要切到斷,刀間距離也要夠密集;兩個角度都切好,加熱就會形成漂亮的魷魚花,也更容易沾附醬汁,美觀又好吃。

除了斜對角切之外,直切在橫切的棋盤格也能切出漂亮的魷魚花。

斜切後的魷魚花不但讓賣相更加分,也更容易入味!

PLUS 保存方式

保存乾魷魚最忌諱碰到水,水氣會使其受潮,也容易讓發霉、變質;所以務必密封包裝袋,放入冰箱冷藏。

延伸閱讀:

鎖管、小卷、透抽,沒想到其實都是同一種!
花蟹、紅蟳、沙公誰是誰?買對才能做美味蟹料理 
馬蹄蛤怎麼挑?互敲聲音,紮實就是好蛤!

新聞送上來! 快加入APP、LINE好友

iOS

Android

APP下載

LINE好友

按讚加入自由食譜自由配粉絲團

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》