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你有想過嗎:為什麼牛肉越煎越老,越燉卻會越軟嫩?

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/06/21

吃過牛肉火鍋的人一定都知道,肉片快速涮兩三下就必須起鍋,若是顧著聊天把牛肉遺忘在滾沸的湯頭中,最後只會吃到乾柴又難以吞嚥的肉片;香煎、熱炒牛肉也一樣,若加熱過久,嚼起來會如橡膠一般,因此很多人喜歡吃口感比較軟嫩的三分熟牛排。然而媽媽在爐火上燉煮的牛肉,一樣是長時間在湯汁中煮,為什麼卻能越燉越軟嫩呢?這都是因為肉品部位不同,所以成分比例不一樣的關係。

切成薄片的火鍋肉片,快速涮一下就必須起鍋。

牛肉越燉越嫩的秘密是?

肉類由4種成分構成:肌肉纖維、脂肪、水、結締組織,這四種成分的比例決定了肉品一個部位的該怎麼料理。

料理的過程中,隨著溫度升高,肉品的「肌肉纖維」會開始不斷收縮、擠出水分,大約達到60~65度就會大量流失水份;若繼續烹調,最後就會越煮越乾、變得堅硬又緊實,也就是我們所說的「肉質很老」。因此在吃火鍋時,肉片放入鍋中都是快速涮過就起鍋食用,那些停留在鍋中越久的肉片,入口都非常結實,難以咀嚼。

熱炒也是同樣的道理。台式熱炒中,肉片通常都是最後放入,用大火快速炒熟就起鍋,不會讓肉片在鍋中翻炒太久,否則就吃不到軟嫩口感了。

用來熱炒的牛肉片,也是以快速翻炒的方式料理。

那為什麼「滷、燉牛肉」這種經過長時間加熱的料理,卻能夠煮得相當軟爛,甚至在嘴裡快速的「化開」呢?這都是因為肉的另一種成分「結締組織」。結締組織主要由膠原蛋白構成,只要用中小火慢慢煮上一段時間,膠原蛋白就會融化成「膠質」,膠質會附著在肌肉纖維上,肉質吃起來就會相當多汁,也會讓燉煮的湯汁更濃稠,帶給人柔嫩又入口即化的口感。

富含結締組織的部位,適合慢慢燉煮。

活動量大的部位含有較多的結締組織,像是雞腿、豬蹄、牛腱等這些我們經常用來燉煮、滷製的部位;反之,這些部位都非常不適合快速烹調,都會使肉質吃來非常乾柴,這就是燉肉需要用中低溫慢慢煮、而火鍋片要快速涮熟的原因。

牛肉的肌肉纖維組織較粗且筋多,在料理時一定要依各部位的肉質來選擇最佳的烹煮方式,才能嚐到它的美味,像是肉質較嫩的部位適合燒、烤、煎、炒;而肉質較堅韌的牛肉部位則建議用燉、蒸、煮的方式烹調。

另外,帶有脂肪且筋部位含量高的牛肉部位,也需要較久的料理時間;相對地,少脂肪的精瘦的牛肉,就需要高溫、快速地烹調來保住水份及肉汁。

整塊的牛肉、或厚度超過2.5公分以上的肉塊,建議採取低溫、長時間的烹調方式,更能保留住肉汁。 

台南知名的牛肉湯,是把熱湯淋上生肉,快速上桌,不怕肉質吃來硬梆梆。

從料理方式選部位!

香煎:肋脊肉(沙朗)、腰肉(菲力、紐約客)、肋眼、臀肉 
熱炒:肋脊肉(沙朗)、腰肉(菲力、紐約客)、臀肉
烘烤:牛頸肉、板腱肉、大腿肉、肋眼、腰肉(菲力、紐約客)、臀肉
火鍋:肋脊肉(沙朗)、肩里肌肉、沙朗、臀肉、腰肉(菲力、紐約客)
湯煮:牛肩肉、腱子、胸肉、肋條肉、牛腩、臀肉
慢燉:牛頸肉、前胸肉、後胸肉、肩胛肉、胸肉、肋條肉、牛腩、牛腱

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》