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【圖解】不只有抹茶!愛喝茶的日本還有這些好茶…

文章列印 記者/黃筱晴 達人/Sayuri 2017/06/27

認識日本茶

日本可不是只有抹茶!飲茶文化不輸給台灣的日本,有哪些特色茶葉呢?現在就來了解日本的茶滋味。

日本三大產茶區

靜岡縣:縣內多排水性良好的丘陵地,又有富士山的雪水滋潤,產量佔約4成。

鹿兒島縣:全國第二大,也是九州第一大的茶葉產地,產量佔約3成。主要生產煎茶,以「知覽茶」最有名。位於南部氣候溫暖,為每年全國最早出產新茶的地區。

三重縣:有山、有海洋的地形,氣侯涼爽、降雨量充足,主要生產煎茶,茶香濃厚,產量約佔全國8%。北勢地區以鮮甜味明顯改善的「被茶(かぶせ茶)」為主,南勢地區以深蒸煎茶為主。

位置也偏南,且地形較平坦的宮崎縣,產量則是第4名(近5%),縣內常能看到很多平坦大片的茶園。

 ゆたかみどり(左下,豊緑種)、やぶきた(右上,薮北種),2種茶樹都是九州常見品種,「豊緑種」常見於九州南部,「薮北種」則是全國占有率最高(約佔8成)。

日本茶有這些茶種!

綠茶、紅茶、烏龍茶等全部都是由山茶科的茶樹所製成,不發酵的茶就會變成綠茶。日本出產的茶,超過95%都是綠茶;綠茶因不經過發酵,茶葉無氧化,所以富含豐富維他命C。

最高等級的綠茶:玉露

除了在採收前大約20天會蓋上黑布來遮住陽光,更是只取第一次手摘的嫩芽製成,只有葉肉、不含莖梗,是最高等級的綠茶。適合使用50~60℃熱水沖泡,茶湯富含茶氨酸,具有濃厚旨味。

煎茶

為日本人最常飲用的茶種。製作煎茶的茶樹,從發芽到採收都充分在陽光的照射下成長。一般煎茶屬淺蒸煎茶,製作時只蒸30~40秒,隨即揉捻、乾燥、整型,煎茶茶葉為墨綠色,但沖泡後茶色則偏翠綠。適合使用70℃的熱水沖泡,是帶著清爽口感的茶。

深蒸煎茶
若製作時,延長蒸菁時間(超過60∼90秒),則可製成茶澀味較低、口感更甘甜的深蒸煎茶;生產以鹿兒島、宮崎、靜岡為多。

焙茶

煎茶所遺留的莖梗,經過高溫焙炒後呈現深褐色,即為焙茶。適合直接使用100℃熱水沖泡,茶色亦呈褐色,但少了茶澀味,還多了焙火香,咖啡因含量偏低。

茶葉中的咖啡因,會因為高溫烘焙而降低,所以焙茶的咖啡因含量最低,玉露的咖啡因含量則最高。

莖茶

也是煎茶的一種,取茶葉較大的莖梗部分製作而成。適合使用約80℃熱水沖泡,味道與煎茶相比,茶味較淡、也更清爽不澀,但通常只能沖泡1~2回。

玄米茶

於煎茶中混入烘炒過的玄米,就是玄米茶;茶湯香氣明顯,具有獨特的米香與茶香。適合使用90~95℃熱水,30秒快速沖泡,釋放玄米香味。

抹茶

製作抹茶的茶樹,在採收前大約20天會蓋上黑布遮住陽光,避免茶葉中的茶氨酸透過日照轉變為兒茶素,進而增加澀味。在採收、蒸菁後,不揉捻便直接乾燥,再碾壓成粉。適合使用80℃熱水沖泡,茶風味苦中充滿甘甜。此外,一般提到的日本茶道,多指抹茶道。

製茶流程

蒸菁→粗揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥→荒茶

茶葉摘下後即會開始發酵,所以茶農會立刻以高溫蒸氣殺菁(蒸菁)、停止發酵作用,稍微冷卻後送入粗揉機,接著進入揉捻機,之後再經過中揉、精揉等程序,最後進入乾燥機除去茶葉中的水分,即製成易於保存的「荒茶」。各地茶商向茶園採購荒茶,再送到精製場加工製成各種茶商品。

蒸菁揉捻精揉

茶師的重要性
茶師在荒茶製造過程中扮演很重要的角色,他負責觀察茶葉狀態、氣候環境等資訊,以調整蒸菁時間、火候大小等細節,才能製出最佳品質的荒茶。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》