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法國麵包不只一種!跟著大師吳寶春解讀法式美味

文章列印 記者/黃玉蓮 採訪達人/吳寶春 2017/10/25

長長的棍子麵包儼然已成法國麵包代表,但是,法國麵包可不只棍子麵包一種,本文訪問了世界第一麵包大師吳寶春來開講,讓你吃美味也懂門道。

什麼是法國麵包?

法國麵包可不只棍子麵包一種!

提到法國麵包,多數人第一聯想便是長長瘦瘦的棍子麵包!達人寶春師傅說,其實棍子麵包只是法國麵包的一種,凡是用以麵粉、水、鹽、酵母做成的法國麵糰製成的麵包,通通稱為法國麵包,再依形狀而有不同命名。法國麵糰做出的麵包,不同於一般添了砂糖、奶油的麵包,外皮酥脆且口感紮實,入口充滿自然麥香!

棍子麵包(Baguette)~ 代表款法國麵包 ~

發源自法國,據說是麵包師傅窯烤麵包時,為不浪費空間,將麵糰製成長條狀塞入細縫而衍生出來。在麵包比賽中,法國政府規定棍子麵包有一定尺寸規格,通常寬4~5公分、長60~65公分、刀痕7刀。因麥香原味單純,在歐洲也會拿來當品酒小點。

巴塔麵包(Batard)

在台灣的法式麵包店常見,跟棍子麵包長得很像,但比它短、胖一點,外皮酥脆,內部則較棍子麵包來得更為鬆軟。

橄欖形法國麵包(Coupe)

揉成橄欖球的外型為一大特色。送入烤爐前需在上頭畫上一刀,讓麵包在烘焙過程可以漂亮蓬鬆成形,裂痕邊的外皮口感特別薄脆。

麥穗麵包(Epi)

麵糰形狀細長,在烘焙時,師傅會以剪刀左右錯開,烘焙過後,整體造型有如金黃色麥穗,口感相當酥脆,法國人通常把它拿來搭配啤酒、紅酒等。

蘑菇麵包(Champignon)

蘑菇麵包尺寸有大有小,統一特色便是造型立體,有一層圓蓋,看起來像蘑菇,且擁有內層鬆軟、上蓋硬脆的雙層口感。在法國蘑菇麵包通常拿來佐餐用,可挖空麵包心、裝湯,做成蘑菇麵包濃湯,或填入沙拉成為麵包碗沙拉。

鄉村麵包(Campagne)

鄉村麵包是誕生於巴黎近郊鄉村的質樸麵包,早年交通不便,重約2公斤麵糰製成的厚實大圓麵包可以吃上一週,通常是切塊秤重計價。歐洲各國幾乎都有鄉村麵包,口感大同小異,歐洲人將它做為餐桌主食,切成薄片後夾生菜、火腿,口感紮實、有飽足感。

混血法國麵包

全世界最愛法國麵包的國家,除了法國外,就屬越南及日本,前者曾被法國殖民,飲食風格深受影響,而日本人則是因為愛吃麵包,又崇尚法國飲食,因此這兩個國家都發展出添加新元素的「混血」法國麵包喔!

越南式法國麵包

以法國麵糰做出比棍子麵包胖一點、比巴塔麵包長一些的越南式法國麵包,當地吃法通常是將麵包剖半,在上頭塗滿蛋黃醬,再擺上生菜、黃瓜、火腿或烤牛肉、羊肉等,滿滿的內餡有如三明治。

日本風法國麵包

明太子是辣椒醃製的鱈魚卵,辣辣鹹鹹,是日本人超愛的傳統食材。有趣的是日本人不但將明太子運用在傳統料理上,連海外傳來的食物,他們也會添上明太子,像是比薩、義大利麵、法國麵包等。加上明太子的法國麵包,除了原始麥香外,還多了一層鹹辣滋味,十分誘人,現在在台灣也很流行。

更多經典歐風麵包

英國土司

英國人發明的麵包就是土司,外形方正、內裡鬆軟,就像英國人的個性一般:外表拘謹、內心奔放。通常是以四角形模型來做麵包,但不加蓋,麵糰便能向上蓬鬆延展烤出山型。在英國通常會切片,夾生菜、火腿等做為英式三明治。

德國結麵包

德國麵包與法國麵包一樣都是以麵粉、水、鹽、酵母為主體,不過德國麵包多加了裸麥粉,因此口感偏酸,咬起來紮實,拿在手上沉甸甸的。代表種類是德國結麵包,造型有如雙手抱胸,十分獨特,通常拿來配酒。

PLUS 可頌原來不是法國人發明的?!

可頌(Croissant)發源自維也納,但因法國人愛拿它配咖啡當早餐,或當做午餐過後的下午茶點,成了法國人的國民點心,幾乎每間麵包店都有賣,所以常有人誤解可頌是從法國傳出來的麵包。它的做法是一層麵糰、一層奶油方式堆疊製成,特色是帶奶香,有酥脆金黃外皮及鬆軟多層次麵心,多半是彎月或牛角造型。

 

下一頁:如何挑選好吃的法國麵包?

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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》