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韓式韭菜泡菜

示範/ Recipe Factory  資料提供/方言文化 2017/07/24 08:00

食材
韭菜1把(500g)
洋蔥1/2顆(100g)
紅蘿蔔1/4條(50g)
辣椒粉1/2杯(45g)
礦泉水1/4杯(50ml)
鹽巴少許
醬料食材
蒜末2大匙
蝦醬1大匙
梅汁3大匙
薑末1小匙
辣椒粉1/4杯(20g)
魚露1/2杯(小魚乾或玉筋魚,100ml)

自然發酵的泡菜,富含纖維素、維生素A、B、C,且 1 公克就含有 8 億乳酸菌,能改善腸胃問題、防癌、提升免疫力,美國時代華納《健康雜誌》更把泡菜評為「世界五大健康食物之一」。

製作泡菜時,「醬汁.湯頭.醃料.調味」缺一不可,最令人苦惱的就是「醬汁與調味」,多一分太辣,少一分太淡,令廚房新手困擾不已。完美泡菜並不難做,只要懂得挑選食材與調味料。

這是道不需將韭菜浸泡在鹽水裡,就能醃製而成的簡單泡菜。

韭菜小知識

・產季在夏天。
・韭菜大致可分為三種:用於泡菜、各式料理的一般韭菜;厚長且色澤翠綠的中國韭菜;纖細且長度較短的營養韭菜,而韭菜泡菜用一般韭菜來醃製是最好的。
・不萎爛且香氣濃郁的韭菜較新鮮。

韭菜如何保存?

不須事先清洗,直接用廚房紙巾將每次要食用的量分開包起來裝進夾鏈袋,再送入冰箱冷藏可存放5天。

製作時間:25~35分鐘(+韭菜瀝乾水分30分鐘、熟成時間最多2天)
保存期限:冷藏1個月

韭菜靜置於篩子上約30分鐘將水分完全瀝乾後,切成5公分長段。洋蔥、紅蘿蔔切0.5公分厚的絲狀。

將醬料食材放入碗裡拌勻,放置15分鐘待醬料熟成後,再倒入洋蔥、紅蘿蔔一起混勻。

醬料熟成之後辣椒粉會膨脹,因此較容易與食材拌勻,也能避免產生特有的生味。

再拿一個碗裝韭菜及辣椒粉,將兩者輕輕拌勻,先將韭菜與辣椒粉混合,有助於韭菜均勻沾附醬料。

韭菜須輕輕攪拌才不會產生草味。

將步驟2的食材倒入步驟3的碗內,輕輕拌勻後裝進泡菜保鮮盒,而這時先不要清洗殘有醬料的碗。

韭菜如果越搓揉,就越容易產生特有的草味,因此要輕輕攪拌。

在殘有醬料的步驟4碗中倒入1 / 4杯礦泉水及鹽巴,與剩下的醬料混勻後,倒進保鮮盒內。

魚露及蝦醬一起使用時,味道會更香且清爽。

用力壓實泡菜後,先鋪上一層塑膠袋,再用力壓實盡量將空氣擠出。夏天時,置於室溫10~12小時,春、秋、冬天時放在室溫下1~2天,待其熟成後再放入冰箱冷藏保存。

泡菜如果接觸到空氣會產生異味,因此建議鋪上塑膠袋,盡量減少與空氣的接觸。

調味秘訣

熟成後品嚐一下味道,如果覺得太鹹,就加入1 / 4顆洋蔥絲(50g)拌勻,接著冷藏1~2天使其熟成後再食用。若覺得太淡,則放點鹽巴(可依據喜好增減)拌勻,再嚐嚐醬料(非韭菜)的味道,如果還是太淡就繼續調整。

關於本書
關於本書

乳酸發酵的超美味常備泡菜,自己做:韓國正宗秘方,完美比例調味,防癌、燃脂、平衡體內PH值的極秘健康食譜 /方言文化

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