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料理用酒種類多!你知道如何正確使用嗎?

文章列印 記者/陳凱詩 2017/08/01

做菜加酒是料理中很常見的手法!除了提味、添香,還能讓口感更好,是廚房裡不能缺少的好幫手。就跟其他調味料一樣,市面上也有各式各樣的料理酒,該怎麼選擇才對?現在就先來認識這些常見的「酒」,採買時就不會出錯。

中式料理酒【紹興酒】

紹興酒源自中國浙江省紹興市,是一種釀造黃酒,主要原料是糯米和小麥,酒精濃度在14~18度左右,呈現琥珀色澤。除了直接飲用,也經常作為調味料,不過因為價格較高,大部份用在宴客料理居多。

用法

紹興酒酒味香醇,有助於去腥、增香,因為耐高溫、可以承受長時間的燒煮,相當適合用於肉品的紅燒、燉滷,例如知名的中式料理東坡肉,就能加入紹興酒提升料理層次。

此外,因為紹興酒的酒精濃度較低,風味柔和,一般來說需要以浸泡的方式讓食材入味,最經典的代表菜色即是醉雞醉蝦,淡淡的酒香不會太嗆口,大人小孩都能享用。

若聽到所謂的「老酒」,指的就是陳年紹興酒,因為紹興酒會越陳越香,故老酒的價格也會比較高昂。

醉蝦醉雞

花雕酒是什麼?

花雕酒是紹興黃酒中品質較高的酒,延續了紹興酒的醇厚口感,可以飲用,也很適合用於烹調紅肉,最知名的代表料理則是花雕雞

中式料理酒【米酒】

以稻米為主要材料製造而成的酒,包含釀造法及蒸餾法兩種製程,前者像是日本的清酒、後者則是台灣本土的米酒。米酒的酒精濃度主要分成20%和40%兩種,帶有淡淡的甜為,加入少量就能散發稻米香氣,但不會搶走食材的味道。因為價格較低,是台式料理最常使用的酒品。

用法

提色:米酒相當適合用於炒煮蔬菜,可以讓顏色更加新鮮翠綠。
去腥:煮海鮮、肉料理時都可以加入米酒去腥羶味,還可凸顯食材鮮甜。
滋補、添香:冬季愛吃的麻油雞薑母鴨和羊肉爐等滋補料理,都可以添加適量米酒增加香氣,促進血液循環、幫助祛寒。

三杯雞的「三杯」就是醬油、麻油和米酒。暖身的麻油雞也會添加米酒。

米酒 vs. 料理米酒差在哪?

選購米酒時,可能會看到某些包裝上特別標示了「料理米酒」,和一般米酒有什麼不同?兩者主要差異在於「鹽分」。料理米酒中會添加鹽巴,不過加鹽米酒可能會因加熱過久而產生苦味,故建議選擇傳統米酒較順佳。

日式料理酒【清酒】

清酒(さけ)是日本傳統的釀造酒品,屬於米酒的一種,與台灣人平常料理用的米酒一樣,清酒在日本有「廚酒」之稱,除了可以直接飲用、搭配美食外,更可當成料理酒。以清酒入菜,有助餘除去食材腥臭味,還會讓本身帶有的米香增添菜餚層次。

更多清酒小知識:世界上飲用溫度最廣的酒—清酒,隨溫度呈現不同風味!

用法

除了替魚類去腥之外,較常搭配味醂一起使用於製作日式料理,也可以用來調配醬汁。

日式料理酒【味醂】

日本料理最常使用的調味料味醂(みりん),是以甜糯米加上麴釀製而成,因為含有14%的酒精成分,經常被歸類於料理酒的一種,不過比起其他種類的料理酒,味醂的甜度較高、酒味也更淡,用法多元。

用法

味醂的味道很像米酒,兼具了米飯的甜味和酒的香氣,可以說是甜度較高的米酒。味醂除了有助於去腥、提味之外,還能增添菜肴的光澤、保持美觀,是照燒料理不可或缺的調味料。

味醂怎麼用?推薦你看:日式料理必備的「味醂」,原來有這4大烹飪作用!

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》