烹飪的時候，除了食材的外觀、口感，有沒有「入味」也很重要，是一道料理是否成功的關鍵。你一定也碰過這個狀況：花時間燉煮的滷肉，裡面卻沒有味道！為了入味，你可能會選擇繼續開火煮，結果卻讓食材「煮過頭」，一鍋面目全非，分不清楚鍋內誰是誰，毫無賣相。
「入味」是讓調味料深入食材內部，吃起來才不會有味道不平衡的問題，但是入味的重點可不只是「煮越久就會越入味」這麼簡單。
大家都知道肉品烹飪前通常會先經過醃漬的步驟，除了幫助去腥、保持肉質之外，也能靠著攪拌讓食材吸附調味料。（推薦你看這篇：去腥味、更軟嫩！4 招肉品醃漬秘訣快學起來！）
不過只有事前的醃漬並不夠，事後的「浸泡」更能讓燉滷料理更好吃！
燉、滷料理要入味好吃，別忘了最後的「熄火、上蓋、浸泡」。
多數人認為「燉煮」就是要開著火慢慢煮，直到入味才能關火，但這樣長時間的加熱反而會讓食材太過軟爛，甚至散掉、變形，吃不到本身的口感。
其實滷味、滷肉料理的食材，放進滷汁中煮到適當的口感之後，就可以熄火靜置，利用後續的「浸泡」讓食材入味，不用持續顧著盧火，還可以達到節省瓦斯的目的。尤其是鍋中若有各種不同種類的食材，例如短時間內就會軟爛的根莖類、需要長時間熬的牛肉部位等，更需要依靠「浸泡」的步驟！
正確做法：先放入要煮較久的肉類煮一段時間，再加入易熟食材，全熟後即可熄火、浸泡，就能做出口感恰到好處，味道又深入其中的好料理。
依食材特性，調整下鍋時機，才能讓口感、味道都剛剛好。
知道浸泡這個步驟的重要了嗎？這也是為什麼食譜中，無論是用湯鍋、電鍋煮菜，常常會要你「關火，不掀蓋再燜XX分鐘」的原因。不但能夠利用餘溫加熱，讓熟度、口感都適中，亦是讓料理夠味的技巧！以後可別再貪快，即使餓著肚子，也要耐心等待。
滷味用浸泡滷汁的方式，能讓調味料深入食材其中。
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