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古法釀造的琥珀色澤!屏東白醬油有什麼特色?

記者/蔡亦婷 達人/陳重光 2018/03/19 08:00

依循傳統釀製醬油方法做成的白醬油,光是聽名字就令人大感興趣!現在就帶你前進屏東市專門生產白醬油的老字號工廠,仔細瞭解白醬油的製作、色澤、味道,特色醬料完全大公開。

在地名產:屏東白醬油

依循傳統釀製醬油方法製作的白醬油,特色在於減除「醬色」步驟,外觀呈現琥珀色澤。

白醬油與一般醬油的差異?

白醬油的原料為黃豆,黃豆台語為「白豆」,製成的醬油台語名為「白豆油」,因此國語就叫做「白醬油」。依循傳統製程釀造的白醬油與醬油,不添加化學物、防腐劑,發酵期較長且生產成本較高。化學醬油中添加鹽酸、蘇打等,僅需數天即可快速分解完成,生產成本較低。

色澤上,白醬油為琥珀色,傳統釀造醬油為深褐色,化學醬油則呈褐黑色。白醬油和醬油口感較甘醇,化學醬油則較鹹。料理烹調時使用白醬油,同樣也有醬油甘醇口感與香味,但比起醬油濃黑的色澤,白醬油較不會影響料理的整體色澤。

醬油的外觀顏色差異。

玉泰醬油工廠老闆許祥盛表示,白醬油的製造技術是父親許永看親自傳承,當年許永看進入日本人經營的醬油工廠學習製作技術,1956年自立門戶開設玉泰醬油廠,依循傳統方法製造醬油,並在製程中減除「醬色」步驟做成白醬油。當時是將整桶白醬油裝在車上載到街上叫賣,要買白醬油的人從家中拿碗盛裝計價。

玉泰醬油工廠選用外包裝有外國認證、SGS檢驗並領有證明書的非基因黃豆製作白醬油,以365天做為白醬油的發酵期,烹煮、釀造、過濾等步驟僅能透過單純的人力來做,無法以機器代工,顯見製作白醬油費力且耗時。

製程大公開

黃豆清洗後入鍋用水煮至熟透,從鍋中撈出黃豆後放在竹筐,加入小麥、麴後靜置數日做自然發酵、熟成。

鹽與水依比例調勻後先倒入釀造池內,再將發酵黃豆、小麥倒入釀造池內,依經驗判斷釀造程度,每隔3~5天就需以機器適度攪拌。

所有食材於釀造池中靜置365天後撈起,放入油壓機中將豆渣與白醬油以重力分離,豆渣可做為施肥肥料。

萃取的白醬油則需放入鍋中煮沸,烹煮時加入砂糖、味醂,不添加防腐劑,靜置48小時沉澱即可裝瓶完成。

怎麼入菜?

白醬油可用於炒、蒸、煮、滷等料理手法,讓肉品、蔬菜、海鮮等食材更添好風味,或是蘸配火鍋料、水餃也很對味;添加澱粉後便是醬油膏,醇厚的濃郁醬香味適合皮蛋豆腐、花椰菜等料理蘸配更添味!

保存方式

未開封的白醬油以肉眼約可看見瓶底處有少許的漂浮物,是白醬油的發酵沉澱物,為正常現象,可安心食用。已開封的白醬油將瓶蓋鎖緊,放入冰箱冷藏即可保存。

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