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吃過就回不去了!牛肉王者—日本和牛竟然分成這麼多級?

記者/陳凱詩 圖/擷取自網路、部分資料照 2017/09/25 08:00

愛吃牛肉的饕客都知道,到日本旅遊一定要品嘗當地的日本和牛,其美味讓人無不感嘆「此物只因天上來,人間難得幾回有」,紛紛表示吃過一次就回不去了!日本人除了相當重視牛隻的養殖和照顧,養出了肥滋滋的精品牛肉,亦對於肉質有相當嚴謹的等級區分,不想花大錢當冤大頭,你一定得先搞懂關於日本和牛的小知識。

認識日本和牛 わぎゅう

日本和牛是一種日本明治時代和歐美國家的品種交配、育種改良而來的肉牛,共有四個不同品種:黑毛和牛 Japanese Black、褐毛和牛 Japanese Brown、日本短角牛 Japanese Shorthorn 跟無角和牛 Japanese Polled,和牛便是這四種的通稱,其中主要以黑毛和牛為主(佔90%)。

日本黑毛和牛(PIC:乾杯股份有限公司提供)

因擁有獨特的血統,加上日本人相當重視牛隻飼養方式,使得養出的和牛油花分布密而平均,有著獨特的風味和質感,美味程度凌駕於世界其他品種的牛肉之上,讓和牛成為牛肉中的王者。

不過近年澳洲和美國也出現人工育種的「和牛」,風味、肉質略遜日本和牛一籌,所以到餐廳用餐,務必注意菜單上的「和牛」是否為在日本土生土長的牛肉。

和牛以其細膩的油花聞名全球。(PIC:goo.gl/HqB4xW)

和牛的等級評斷

日本食肉格付協会 JMGA 將屠宰後,去除皮、骨、內臟的和牛「枝肉」判定成 A5~C1 共 15 個評級,從等級評定中可以從英文字母和數字分別看出兩項指標。

日本和牛的 15 個等級,以A3~A4等級較常見,A5則是最高級。

歩留等級 ( Yield Grade )

字母A~C表示。又稱作成品率等級,以一套特定的公式來計算從特定部位中能取出的「肉量百份比」,再計入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等,A為良好(72%以上)、B是一般標準(69~72%)、C則較差(69%以下),等級越高代表這塊肉品發育的越完整。

肉質等級 ( Quality grade )

數字1~5代表,分別從「油花比例及紋理分佈」、「肉質色澤」、「肌肉紋理及結實度」、「脂肪品質及色澤」4 個項目來鑑定;4 項會分開來給 1~5 的分數,數字越大表示越優質。最終分數則是取最低者,例如若某塊 A 級肉的前三項皆是 5(優良),最後一項卻是 3(標準),那麼這塊肉便只能得到 A3 的等級,標準可說是相當嚴苛。

1. 油花比例及紋理分佈:除了字母搭配數字,你也可能在菜單上看到 No.10 的等級標示,這便是根據牛脂肪交雑基準(BMS)的標準,將牛肉油花分布的密集度分成 12 種,並相對應到 1~5 級,最高級的No.12 油花比例必須達到 56.3% 以上才能取得。

肉質等級對應至BMS的對照表。

BMS 油花等級判定表(PIC:日本食肉格付協会)

日本人以「霜降」來形容分布密集的油花,而 BMS 主要就是依據霜降的紋路來進行評級。

因此,儘管都是 A5 級的牛肉,油花仍會有 No.8~No.12 的差別(日本人真是非常的龜毛細心呢!)。不過 No.12 的和牛即使在日本也相當罕見,開出的天價可能動輒數十萬日圓!所以千萬別貪小便宜,購買號稱高品質、價格卻出乎意料地便宜的和牛。

2. 肉質色澤的判定:根據牛肉色基準(BCS)分成 7 個光譜等級,其中 No.3~No.5 較佳。

3. 脂肪品質及色澤:根據牛脂肪色基準(BFS)亦分成 7 級,No.1~4 較佳,乳白色的脂肪為最好的色澤,而越是偏淡黃色者則較差。

4. 肌肉結實度:肉質則是從粗糙到軟嫩評定成 1~5 級,不過即使是最嫩的 5 級肉,也會因為部位的不同而造成口感差異喔!想吃到最嫩的牛肉,建議選擇牛隻較少運動的部位吧。

除了看等級,看品牌也行!

一般在餐廳裡,大多會看到 A3~A4 等級的牛肉,頂級一點的和牛店也會販售最高級的 A5,價格也最高。如果你嘴饞想來點牛排,其實點 A3 就夠了,偶爾與朋友聚會可以嚐嚐 A4,至於 A5……可以先勒緊褲帶,再選個良辰吉日(例如加薪日)大肆揮霍一番。

除了以上的分級外,你一定也聽過人稱三大和牛(さんだいわぎゅう)的名牌牛肉:松阪牛 Matsusaka Beef、神戶牛 Kobe Beef以及米澤牛(或近江牛,第三名是這兩位在競爭,便是從和牛中精選出來「高級中的最高級」!

神戶牛為例,除了飼養方式、品種和產地的規範之外,還必須達到 A4~A5 才有資格被稱做神戶牛,而 BMS 則必須超過 6 級,甚至用嘴巴就能融化生肉上頭的油花,唯有用入口極化才能形容,也造就了其不凡的身價。

滋賀縣的近江牛。(PIC:goo.gl/wrSjdg)

而在前三名之後,還有宮城的仙台牛、岐阜的飛驒牛、長野的信州牛和沖繩的石垣牛等是各地區的知名和牛品牌,也是你品嘗和牛的好選擇。

不過,即使三大和牛即使和其它和牛被評為同樣的評級,價格和肉質也會硬生生高上不少!簡單來說,三大和牛的 A4 級就會比飛驒牛、仙台牛的 A4 級更佳,而飛驒牛、仙台牛的 A4 級又會優於普通和牛的 A4 級...依此類推下去;下次想品嘗和牛,點餐時務必注意菜單上的標示,才不會點錯。

左:A5宮崎和牛。右:A5山形和牛。

 

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