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去澀去苦、顏色更漂亮!蔬菜的 4 種殺青方式快學會

文章列印 記者/陳凱詩 圖/自由時報資料照 2017/09/27

蔬菜本身含有各種酵素,可能會造成苦、澀味,或是在煮熟後改變顏色、口感等;不過只要你在烹煮前多一個「殺青」(Blanch) 的動作,快速讓酵素失去活性,就能讓食材更好吃,料理也更美觀。

殺青該怎麼做?又有哪些方式呢?其實這個技巧可能已被你運用過無數次,只是你不明白它的原裡,也不知道為什麼「食譜上總是這樣指示」?現在就來徹底搞懂吧!

殺青的 4 種方法

1 鹽巴殺青

做法:在食材中加入鹽巴搓揉、拌勻,破壞蔬菜表皮細胞、使蔬菜本身的酵素失去活性,有助於去除苦澀味,並讓調味料更容易滲透進去;待食材出水後,再用清水沖洗乾淨並瀝乾,便能用來烹飪、涼拌,或是延長鹽巴醃漬時間做成漬物。

此外,用鹽巴殺青還能保持蔬菜的爽脆口感,提升食材風味、吃起來更加鮮甜,是最常使用的殺青方式;要做成涼拌或醃漬料理的蔬食,例如高麗菜、青木瓜、小黃瓜、櫛瓜或南瓜等,都會先用鹽巴殺青。

2 沸水殺青

做法:將水煮至滾沸(100度)後,放入食材汆燙約30秒,讓酵素失去活性的殺青方式。先用熱水汆燙,撈起後再冷卻或冰鎮,除了能夠去除澀味,還能保持其翠綠的色澤,例如花椰菜、四季豆等。

3 過油殺青

「過油」跟汆燙一樣,皆是利用高溫讓酵素失去活性,同樣能達到保持色澤的效果,且顏色能夠比沸水汆燙更鮮豔、光澤更加,香氣也更足!但因為過油會吸收油脂,吃起來不夠清爽,所以大部分的蔬菜仍會使用沸水殺青。

而甜椒、青椒和茄子等蔬菜,因為表皮光滑、不易吸油,相當適合以過油的方式殺青;尤其是茄子,若用沸水汆燙容易氧化發黑,所以必須透過過油來保持漂亮的紫色,讓賣相更佳。

做法:將油溫加熱至140度~180度,再將食材放入熱油中快速的「燙」過,時間比沸水殺青要快速,約10~30秒即起鍋。建議可以將食材放在湯勺上再過油,就能馬上取出,免去撈食材耗費的時間;或是將食材放入淺淺的一層油內「浸泡」,方便取出。

4 冷凍殺青

冷凍殺青是將蔬菜急速冷凍,接著解凍後再烹煮。冷凍能夠讓植物細胞內部形成冰晶,破壞植物的細胞壁,在解凍後結構便會軟化,但在拌炒後仍保有風味和清脆口感;且還能兼具延長蔬菜保存,是一舉兩得的方式,相當方便。

適合使用冷凍殺青的包括蘆筍、四季豆、青椒和碗豆等較硬實的蔬菜;當然葉菜類也行,只是因為需要切成小段,外觀較不佳。

做法:將蔬菜清洗乾淨後切段,彼此不重疊地放進保鮮袋中,擠出空氣後密封,平鋪放進冷凍庫至完全結冰;烹煮前不需要解凍,直接下鍋熱炒就行,或前半小時移至室溫冷凍亦可。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》