食譜上常見的「乾煸」該怎麼做? 5 個重點一次掌握!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/自由時報資料照 2017/10/11

對料理新手來說,踏進廚房動手做並不難,困難的是食譜書上一個個陌生的烹飪名詞,你是不是也常常對那些名詞似懂非懂呢?其實大部分的技巧你可能都跟著示範做過很多次了,卻不知道它的「名字」和「原理」。想讓廚藝更升級?希望自己煮得一鍋好菜也說得一口好學問?跟著食譜自由配逐步來認識食譜書上常見的烹飪技巧吧!

認識「乾煸」

乾煸身為中華料理四大菜系、被稱作「百姓菜」的「川菜」的烹飪技巧之一,是餐廳大廚常用的廚房技藝,不過於台灣一般家常料理中也相當常見。

「煸」的做法

將切塊、切片或切絲的食材以「不上漿」、「不掛糊」的形式放入鍋中加熱、不斷地翻炒,逼出食材內部水分或油脂;使其脫水、去除異味並且增添香氣,再加入調味料,炒至鍋底的的湯汁也蒸發後,即可起鍋。

簡而言之,乾煸是一種在鍋內加熱,搭配翻炒逼出食材內部水分或油脂的烹飪方式,成品不帶湯汁、色澤油亮,口感乾爽而香酥,比熱炒更有嚼勁,用來配飯頗有越嚼越香的滋味;當然,乾煸也經常與其他烹飪方式結合,乾煸後的食材可能會用來燒、燴或加入芡汁勾芡。

在食譜中看到「煸」食材的步驟,就是指把食材加熱至逼出內部水份的做法。在煸的過程中,會依食材特性而調整火力大小、油量多寡、加熱時間和攪拌頻率,例如容易燒焦的辛香料就會以較小的火來煸,達到爆香的目的。

「煸」辛香料就是將辛香料放入油鍋中爆香的步驟。

乾煸料理有哪些重點?

POINT 1 二段火力

乾煸的重點在於「逼出食材水份」,火力的調整非常重要!若火侯太小口感不夠乾、味道不夠濃,而火侯太大則會導致燒焦。

製作一道乾煸料理,主要可以分成兩個加熱階段:
第一階段:以大火逼出食材水分。食材下鍋後先轉大火,以高溫不斷地快速翻炒,讓鍋邊的高溫快速蒸發水分。

第二階段:中小火二次乾炒。逼出大部分的水分後,則可以加入調味料,轉中小火翻炒出香氣,並且讓調味料緊密地沾附在食材上,這個階段的加熱能夠使口感變得更乾酥,將鍋底的多餘湯汁收乾。

肉品本身帶油,可以不需要另外加油直接下鍋乾煸;不過蔬菜、菇類和辛香料就一定需要有油的滋潤,通常放入油鍋中快速地「過油」,有助於逼出水分、釋放香氣,又能讓口感保持潤滑。

蔬菜類會入油鍋中「煸」乾,例如常見菜色:乾煸四季豆。

POINT 2 分次下鍋

不同性質的食材必須先分開煸炒再一同入鍋,進行二次煸炒;例如青椒炒肉絲中的豬肉絲級青椒就會分開炒至七八分熟,接著一起入鍋調味。若兩者一起下鍋,可能會導致青椒已經過熟、失去清脆口感,甚至燒焦,但肉絲卻還未熟透;或是兩者食材糾纏在一起,在鍋內結成一團的窘境。

肉跟蔬菜的熟化速率不同,必須二次料理,才能確保兩者都有最佳口感。

POINT 3 增加食材接觸面積

因為乾煸料理多強調快炒、短時間起鍋,食材通常會切片、切絲或切成小段,以增加受熱面積,讓內部水份快速滲出、揮發,加快熟化的速度。

POINT 4 食材不上漿、不掛糊

瘦肉經常會透過沾裹太白粉,以確保下鍋熱炒後仍保有軟嫩度;不過要用來乾煸的食材,是不會上漿或掛糊的,醃料中也不能加入太白粉,因為太白粉會包裹住水分,無法達到煸「乾」的目的。

POINT 5 適用食材

適合用來乾煸的蔬菜為質地鮮脆、較耐煮的硬性蔬菜,包括四季豆、蘆筍、紅蘿蔔、青椒、茄子和杏鮑菇等,才能保持口感酥香不軟爛。

肉類方面,則要選要肌肉組織較緊密的瘦肉(精肉),乾煸過後仍舊能夠保持脆嫩度,不會因為失去水分而吃起來太乾柴;不過富含油脂的豬五花也經常會先煸過,再用於燒、燉等二次烹調。 

肉品先乾煸,再進行二次烹飪是為了...

逼出油脂
鍋內不加油,直接放入脂肪較多的肉塊,不停翻炒讓水分蒸發、液態的油脂便會流出。例如早期一般家庭便會將肥肉或固態的豬脂肪放入鍋內,以中小火加熱慢慢「煸」豬油。

去除血水
生豬肉塊直接下鍋乾煸除了能逼出油脂,也有助於揮發掉部分溢出的血水,讓肉塊定型、香氣更足。乾煸的方式比油炸更清爽,又比水煮汆燙更富含香氣,很適合用於紅燒、燉煮料理。

去除腥味
魚乾這類腥味較重的食材,可以先放入油鍋中以中小溫、低油溫「煸」過,幫助去腥、釋放出鮮味。例如家常菜扁魚白菜,就會先將扁魚乾「炸」到成金黃色。

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