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西餐不能沒有它!奶油炒麵糊 Roux 怎麼做才會成功?

文章列印 記者/陳凱詩 圖/擷取自網路 2017/10/09

奶油炒麵糊的運用有什麼重點?

奶油炒麵糊再加入高湯、牛奶或鮮奶油,就能調製出美味的醬料或湯品,不過往Roux中倒入液體卻沒字面上看起來那麼簡單!很多人在這一步會遇到瓶頸,像是麵糊結塊、增稠度不足等,問題到底出在哪裡呢?

POINT 1 避免結塊的訣竅:溫度差異

無論是高湯、牛奶或鮮奶油等液體,在與Roux有高低溫度差的時候,便是最佳的混合時機,能夠有效預防麵糊結塊。所以其實不必多一個把牛奶、鮮奶油加熱的步驟,煮好的高湯也要放置到冷卻,再倒入剛炒好的Roux中;反之,若你的Roux是前一天製作、放在冰箱冷藏的,那麼加入的液體就必須先加熱。

POINT 2 濃稠度的訣竅:緩慢倒入

即使你或你的家人餓壞了,也不要為了趕時間就一股腦把液體一次全部倒入Roux中,會讓你的醬汁、濃湯達不到想要的濃稠度。將液體倒入Roux中,是為了讓澱粉平均地分散在液體中,只要以少量分次、一邊攪拌的方次加入,逐步混和就能確保澱粉均勻散開;若一次全倒入,則很容易讓麵粉結塊、分布不均,使得成品產生顆粒。

攪拌至兩者完全混合,便可以開小火加熱,加入其他調味料進行調味囉!

液體分次緩慢倒入,才能避免結塊。(PIC:goo.gl/h6uPvW)

PLUS 懶人的好朋友:攪拌器

Roux怎麼這麼難伺候?不想顧慮液體的溫度、倒的速率嗎?其實也有個偷懶的方法,只要用手持攪拌器、食物調理機或果汁機快速攪拌,再倒入網洞極小的篩網過濾,就能完成滑順的醬汁。(不過清潔篩網又是另一個痛苦的過程了)

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》