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不用開火也能做?2 個昆布高湯速成法快學會!

記者/陳凱詩 圖/擷取自網路、資料照 2017/10/08 07:00

昆布高湯是日本料理的精髓之一,大多數的菜肴都會使用昆布高湯當作基底,吃起來更加鮮美。不知道你有什有覺得日式料理店販售的味噌湯總是特別好喝,自己在家煮的卻只有一股「死鹹」?這就是有沒有使用「昆布高湯」當作基底的差別!

「高湯」感覺煮起來很麻煩?雖然大骨高湯需要長時間熬煮,但昆布高湯做起來可是超乎你想像的簡單呢!食譜自由配分享兩個完全不費力的做法,你一定要學起來。

先認識!昆布是什麼?

好料理的鮮味關鍵,就是昆布!(PIC:goo.gl/JSoshw)

日本料理中的「昆布」其實就是我們常吃的「海帶」。日本人會把海帶先經過日曬或烘乾,使其含水量下降後再進行保存;因為昆布本身帶有甘醇的鮮味,萃取出的高湯獨具風味,相當鮮美,便廣泛用於料理當中。

日本的昆布主要產自北海道,因北海道週遭的海水溫度約在5~20度,全年都很適合昆布生長,且擁有豐富的礦物質、強勁的海流,種種卓越的生長環境造就了北海道成為昆布的重要產地,風味、口感都相當優質,較知名的昆布種類包括了真昆布、羅臼昆布、利尻昆布和日高昆布等。

・真昆布 Ma-konbu

真昆布僅在北海道函館附近濱海地區採收,品質優、產量少故價格高。真昆布肉質肥厚,煮出的高湯顏色相當清澈、香氣淡雅柔和、口味細緻甘甜,能夠帶出食材原味;因而被稱作「昆布中的昆布」、「昆布之王」。

・羅臼昆布 Rausu-konbu

產量較稀少,跟真昆布同樣屬於高級昆布。羅臼昆布肉質較薄、形狀較寬,製作的高湯香氣濃郁而強烈、味道飽滿,適合搭配醬油或味噌等調味料煮成火鍋湯頭,搭配味道較重的料理非常對味。

・利尻昆布 Rishiri-konbu

品質僅次於真昆布、羅臼昆布。利尻昆布的肉質較硬實、相當耐煮,不會因萃取過度而產生腥味,是許多高級日本料理餐廳必備的高湯食材;也經常製成醋漬昆布或昆布片等加工食品。

・日高昆布 Hidaka-konbu

產自北海道日高地區,因價格低廉,是比較大眾化的昆布。日高昆布的形狀較細長,煮出的高湯風味淡雅;因為口感柔軟、易熟,也很適合做成海帶卷和昆布佃煮。

・早煮昆布 Hayani-konbu

比一般昆布提早採收的昆布,比較不太適合用於高湯;因為肉質較軟,最適合直接入菜炒、煮,做成昆布料理。 

昆布高湯輕鬆做

  • 食材
  • 昆布10g
  • 過濾清水1000ml
料理前先知道

買回家的昆布表面通常會有一層白白的粉末,放心!只要有密封、恰當的保存,那粉末絕不是發霉,反而是昆布的美味關鍵!白色粉末其實是海鹽釋放而出的鮮味-甘露醇(mannitol),所以昆布料理前是不需要先清洗的,只要用乾淨的布輕輕把表面的灰塵擦去即可。

昆布上方的白色粉末是鮮味關鍵,千萬別洗掉!(PIC:goo.gl/JSoshw)

【做法1】快煮!浸泡昆布高湯

做法:擦拭過的昆布和清水放入鍋內,浸泡半小時以上。接著開中火加熱煮至表面微微起泡即可關火,把昆布撈起,就有一鍋昆布高湯能夠使用,是主婦們煮麵、煮飯或煮湯的湯底好幫手。

切記煮昆布高湯溫度不要過高,不能煮到沸騰!因為在高溫下容易使昆布湯汁混濁,賣相不佳。

製作昆布高湯要記得先萬別「滾煮」,容易冒出腥味!(資料照)

【做法2】免煮!冷泡昆布高湯

做法:把擦拭過的昆布和清水一同放入鍋子或水壺內,在冰箱冷藏浸泡一個晚上,萬用的昆布高湯就完成了。

昆布能夠重複浸泡1~2次,最後切小段加入湯裡面當作配料,或是搭配柴魚高湯煮成日式家常菜昆布佃煮

想要縮短昆布高湯的製作時間,可以把昆布切絲,釋出味道的效果會比較好;若是要用冷泡的方式浸泡1~2天,切不切就不會有明顯的差別。

昆布怎麼保存?

昆布高湯的保存方式

放在冰箱冷藏,3 天內使用完畢即可;或是倒進製冰盒中,做成小份量的高湯冰塊,就能大大延長保鮮期限,一次取用一份非常方便。

昆布的保存方式

把昆布切成適當的大小,放入密封容器中,保存於低濕度、通風處即可。一般來說,昆布不需要放冰箱,不過台灣夏季、冬季較潮濕,建議放入冰箱冷藏或冷凍,能夠延長保鮮期限。

PLUS 素食高湯再一道:冷泡香菇高湯

素食料理會使用的高湯不外乎昆布高湯、香菇高湯兩種,雖然市面有販售現成粉末,不過香菇高湯其實也能用冷泡的方式製作,相當簡單,不妨自己動手做。

香菇高湯用冷泡的方式就能完成。(PIC:goo.gl/W4hbr8)

  • 食材
  • 冷水適量
  • 乾香菇適量

用乾淨的布將乾香菇的菌傘縐褶裡的灰塵、髒汙擦掉,放入碗中、倒冷水浸泡,水量足以蓋過香菇即可。

想要縮短浸泡時間,可以把香菇先泡1小時後,切成小塊再繼續浸泡至軟化即可。

放進冰箱冷藏,薄香菇浸泡約3~5小時,厚香菇10小時(隔夜)。使用前將泡軟的香菇擠乾水分,濾出的高湯加入醬油、味醂或鹽巴等調味料即可。

泡香菇的水溫很重要!建議不要用溫水或熱水,容易讓鮮味物質被分解掉,香氣銳減。

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