不少蔬菜在料理前都需要「放入水中浸泡」，對料理新手來說，可能不太明白「浸泡」的重要性，你否也曾因為想節省時間而略過這個步驟？別小看這個浸泡的程序，它可是料理好不好吃、好不好看的重要關鍵之一！到底「泡水」是為了什麼？現在就告訴你。
萵苣、高麗菜和美生菜等經常用來製作沙拉的生食蔬菜，洗淨後會先放入冰塊水中稍微浸泡，食用前再取出瀝乾；因為低溫可以增加纖維韌度，且水會滲透到蔬菜細胞內，讓蔬菜吃起來更清脆。經常用於涼拌的瓜果類，也會先冰鎮再淋上醬汁，提升爽脆口感。
要注意不能用溫水浸泡，否則會讓蔬菜口感太軟爛；也不能浸泡過久，吸收過多水分反而會讓蔬菜失去咬勁跟彈性，並且流失糖份跟風味。
冰水是生菜沙拉鮮脆爽口的關鍵！
有些蔬菜本身含有較重的苦味、澀味和不同的刺激性成分，浸泡在水中有助於「殺青」，去除「青臭味」和多餘的黏液，料理後吃起來會更順口、美味。例如含有菜酸的菠菜能透過泡水去除澀味，或是要用於涼拌料理的馬鈴薯和南瓜等根莖類，甚至地瓜先泡水殺青再料理也會更香甜！
要用來涼拌的根莖類，如馬鈴薯、山藥和南瓜等，都可以先泡水去除「生味」和多餘的澱粉黏液。
牛蒡、茄子和蓮藕等蔬食，只要切面一接觸空氣就會開始產生「褐變」，蔬菜內部的酵素因氧化而變色、發黑！我們都知道，「顏值」也會影響一道料理的好吃程度，所以這類蔬食切片、切塊後要立刻將切口朝下放入水中浸泡，利用水阻隔與氧氣的接觸，才能保持料理美觀。另外也在水中加入適量的醋，更能讓切過的牛蒡和蓮藕保持本身漂亮的顏色！
此外，花椰菜、四季豆和蘆筍等鮮綠色的蔬菜在汆燙後立刻泡水冰鎮，除了口感會更好，也有助於保持漂亮的翠綠度。
牛蒡、蓮藕泡醋水防止褐變。
茄子泡鹽水防止褐變。
辛辣蔬菜切薄片後放入水中浸泡，能夠讓刺激性物質融入水中，吃起來更順口。例如洋蔥本身帶有強烈的辛辣味，若沒有先浸泡清水降低辣度，很少人能夠直接生食。
要生食的洋蔥，建議先泡水溶解出部分刺激性物質。
除此之外，浸泡還有助於乾香菇這類的乾貨軟化、鹹菜等菜乾去除多餘鹽分，都能讓料理更加分，所以下次可別再偷懶省略「浸泡」的過程啦。
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