比一般奶油更好用?教你 3 步驟自製無水奶油!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/部分擷取自網路 2017/11/11

蛋黃酥、太陽餅等經典的中式糕餅中,酥脆的外皮絕對是重要的美味關鍵,要做出酥脆可口的餅皮,就要用對油脂,除了傳統的豬油,無水奶油會是更好的選擇。

「無水奶油」是什麼?

黃色的塊狀奶油(Butter)其實並非全式脂肪,依產地不同,奶油含有約15~20%的水份;而經過加工的無水奶油,會去除掉蛋白質、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之後,留下的純奶油脂肪(Butterfat),顏色金黃而清澈,就是食譜書上常看到的「澄清奶油(clarified butter)」。

澄清奶油(無水奶油)跟一般烹飪油(橄欖油、菜籽油等)一樣都是100%純油脂。(圖:goo.gl/YRE5vk)

因為同樣不含水,有些人會把「酥油」和澄清奶油搞混,酥油其實只能算是無水奶油的一種,台灣市面大多數的酥油都是使用人造植物油製成;而澄清奶油則是利用動物性奶油製作。

此外,各國對澄清奶油的名稱差異也容易讓人混淆。在西藏,會用犛牛奶或羊奶製作奶油,去除水份後則會稱之為「酥油」,加入茶葉就是知名的酥油茶;而在印度也有一種用水牛奶製作的無水奶油「Ghee」(中文會翻作酥油),Ghee 的製作過程跟無水奶油類似,不過會多一個熬煮的步驟,味道更濃厚。

為什麼需要澄清奶油?看看它有哪些特點:

1. 保存期限長
因為已經除去奶油中的水、蛋白質等易造成腐壞的成分,無水奶油的保存期限比傳統奶油長;在印度、南亞、中東和非洲這些氣候炎熱的地區,較相當盛行使用無水奶油。

2. 發煙點高
澄清奶油的發煙點比許多烹飪油都還要高,約能達到252度(一般奶油約僅有170度),用於煎烤炒炸都行。

3. 留香不留色
奶油(Butter)因含有蛋白質和糖份,在加熱的過程中會導致焦化,讓料理產生色澤,若只是想增添香氣、不要色澤,或是擔心容易燒焦,就可以改用澄清奶油。

4. 不含乳糖
對於乳糖不耐患者來說,奶油、牛奶等乳製品都不能食用,不過經過處理的澄清奶油中不含有乳糖,可以安心享用。

 

下一頁:自製澄清奶油很簡單!

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