蔥辣腐乳雞

食譜列印 示範/邱寶郎 圖/布克文化提供 2017/11/15
大廚美味重點:雞胸肉拍地瓜粉最酥脆!

雞腿肉雖然好吃,但做成腐乳雞,經過高溫炸只會讓雞腿變的彈性過高口感會過於紮實,太有咬勁,所以選擇雞胸肉,經過醃漬、裹粉後再炸熟,沒有骨頭,雞肉汁又保留,口感滑嫩。

裹粉的粉很重要,一定要用地瓜粉才會香酥脆,若單用太白粉口感過於軟黏,若用麵包粉則會像日式炸豬排一樣酥硬。

如果喜歡辣味,可以選擇辣味豆腐乳。

1

首先將雞胸肉切成小塊狀,再放入醃料中抓醃,過程中不斷的輕拍雞胸肉塊約5分鐘,讓所有的醬汁水分打入雞肉裡面,再靜置10 分鐘備用。

「打水」動作千萬不能少,能讓炸後的雞肉咬入口時還能很多汁的重要步驟。

2

青蔥切蔥花、辣椒切碎,備用。

3

將醃漬好的雞胸肉在下鍋前裹上地瓜粉,放入已燒熱約170 度的淺油鍋中,以半煎炸成金黃色(還是要依切的大小塊來決定煎炸時間,通常約7 ~ 10分鐘),再撈起濾油備用。

4

另取一支炒鍋先加入少許油,爆香辣椒與蔥花,再加入步驟3的雞塊翻炒均勻即可。

在半煎炸的過程中溫度一定要控制於170 度左右(就是放入蔥段測試時有微小泡泡出現,就是溫度到了),若太低會讓雞肉含油過高,太高則是雞肉內部不夠熟,外表就已經焦了,過程中還要不斷的將雞肉輕輕翻面,確定每一面都受熱均勻,雞肉甚至炸上色過後先撈起,轉中大火讓油溫升高到190 度,再回炸5 秒搶酥更好。

※本文內容授權自《大廚到我家--邱寶郎的台灣廚房:國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道/布克文化》,未經授權不得轉載。

作者/邱寶郎 Jerry
出版社/布克文化
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