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蔥㸆鯽魚

食譜列印 示範/李豐裕 2015/11/17

料理簡介

蔥㸆鯽魚是浙江、江蘇一帶家家戶戶日常生活中必備的料理。因當地河川湖泊多,鯽魚取得容易,入秋時節數量尤其多,再加上腹中滿戴飽滿的魚卵,是最適合食用的季節。

炸鯽魚時,會破壞魚肉中的蛋白質,使其不易變質,再用酒、醬油、糖、蔥來㸆,等同醃漬效果,不易滋生細菌。而鯽魚屬於小刺較多的魚,但製作好的蔥㸆鯽魚卻能入口即化,只是做工繁雜又費時,所以很少人願意製作。

1

將鯽魚洗乾淨、魚鱗完全去除乾淨,將魚鰓處的內臟拿掉,再清洗魚身,腹部則保持完整,不刻意劃開,讓魚卵留在肚中一起烹煮。

蔥㸆鯽魚的重點在於腹部有卵,且煮至入味,但因鯽魚屬淡水魚,魚鱗較細小,事前一定要清理乾淨才不會影響口感。

2

取100g白醋加入900克的水,製作成醋水,再將處理好的鯽魚放入,至少浸泡1~3小時。浸泡後先撈起、瀝乾備用,同時準備一油鍋,將油溫燒到150℃左右,將鯽魚放入以大火油炸,炸約3分鐘,至表皮金黃酥脆,撈起、瀝油備用。

泡醋水的用意是讓骨頭酥軟,料理完成後才能入口即化。

3

加入少許新油於鍋內,將油溫控制在90℃左右的低溫,再次把鯽魚放入鍋內小火慢炸,需炸50~60分鐘,之後撈起、瀝油備用。

4

將青蔥洗淨,切成長段,放入油鍋內炸2~3分鐘,外表呈金黃色就可撈起備用。

因蔥本身含有水分,炸的時候要小心油爆,且蔥不能炸太久,以免味道變苦。

5

取一炒鍋,將香菇絲、薑片、炸好的蔥、鯽魚與紹興酒、鎮江醋、砂糖、番茄醬、剩餘白醋、醬油、胡椒粉一起下鍋,拌炒均勻後加水,以大火燒滾後轉為小火,蓋上鍋蓋繼續㸆,至少要煮1至1個半小時,直到醬汁煮成濃稠狀。

6

先將蔥和鯽魚撈起盛盤,鍋中剩下的醬汁繼續燒至更濃稠,起鍋前加入香油,將煮好的醬汁淋在魚上即可。

※示範分量為4人份。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》