大茴香、茴香、洋茴香……同一個中譯名字卻分給好多種香草使用，不免讓人感到混亂！到底節目裡的大廚用的是哪一種？食譜上標示的茴香怎麼買？來看看它們各自有什麼特色，仔細分出差異，就不必擔心再買錯。
台灣人肯定對八角茴香不陌生，它就是滷味中的重要角色「八角」，也是「五香粉」的成員之一。八角茴香原產自中國和越南，特殊外型的果實非常醒目，曬乾後就是我們熟悉的深褐色。八角在亞洲料理中佔有一席之地，不過它除了燉滷其實還有很多種料理法，泡茶、做甜點的用法在西方相當常見。
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台灣人魯味常用的八角，也叫做八角茴香。(Pixabay)
原產自埃及和地中海地區，因為香味、名字都和八角類似，故又被譯作洋茴香、大茴香等名，非常容易搞混，但兩者其實來自完全不同的植物家族，外型也大不相同。
Anise 從葉片、莖到種子都能當作香料，不過市售多以種子為主，包裝上會標示成 Anise Seed 或 aniseed，外觀、氣味和下方要介紹的茴香籽（Fennel Seed）相近，購買時記得先看清楚。
茴芹的種子 Anise Seeds。(圖：https://goo.gl/4x6wLE)
在歐洲，茴芹多用於糕點、麵包和餅乾等烘焙用途，最經典的就是義式脆餅 Biscotti ，這款又硬又脆的無油餅乾傳統上會添加茴芹和 Almond，過去是義大利人重要的乾糧。至於中東地區，茴芹則用於燉煮菜餚和湯品，甚至是古早時期的醫療藥品之一。除了入菜，茴芹還能釀酒，例如法國知名的苦艾酒、茴香酒，便是知名南法料理「馬賽海鮮湯」的重要調味料。
原產自地中海和東南亞地區，它的種子在外觀、氣味都和 Anise Seed 相似，聞起來有著涼涼的甘草氣息，所以常會和大茴香互相混淆；不過茴香籽的味道比較柔和一些，青草味中還混合了柑橘的甜味，適用於糕點、餅乾和麵包等烘焙食品中。
茴香的種籽 Fennel Seeds。(Pixabay)
除了種子，茴香的莖和葉片也都能入菜，適合搭配魚肉料理、或用來調味義式香腸的內餡，在南歐、印度和中東地區很受歡迎；而台灣人熟悉的「茴香水餃」，就是使用新鮮 Fennel 的葉片喔！
新鮮的茴香葉也很適合搭配小黃瓜，做成沙拉醬料。
此外，義大利地區有一款佛羅倫斯茴香（Florence fennel），底部跟洋蔥一樣有著膨起的白色球莖 (bulb)，生吃爽脆多汁、經慢燉後則會入口即化、釋出豐富的甜味；葉片也能直接當作生菜沙拉食用，和蛋類、魚肉或其他蔬菜都很搭！因此 Fennel 多是被當作「蔬菜」，而不是「香料」。
被當作蔬菜食用的佛羅倫斯茴香，又名甘茴香。(Pixabay)
原產自西亞，現在的主要產地則在地中海和東歐，無論是新鮮和乾燥的莖葉或種子都能做為香料。蒔蘿的葉片呈細長的羽毛狀，因外型和甜茴香雷同故經常被加入「茴香」的混亂名單中；不過時蘿葉 Dill Weed 帶有更明顯的辛香味，結合了 Anise 和檸檬的味道，口感則與巴西里相似。
擁有細長葉片的蒔蘿。(Pixabay)
因為氣味強烈，料理時只需要些微點綴即可，能用於烹調魚類幫助去腥，或是加在麵包、沙拉、雞肉和蛋料理中，與小黃瓜的味道尤其搭；不過時蘿葉的香氣經過長時間烹煮後會漸漸散失，所以建議在菜肴起鍋前添加即可。此外，新鮮蒔蘿葉也很常當作盤飾，從熱湯到冷優格都有它出場的機會，特別是在希臘料理中最常見到蒔蘿的蹤跡。
乾燥過的蒔蘿籽 Dill Seed 味道則和時蘿葉有所落差，更加辛辣且帶點苦味，吃起來跟葛縷子（Caraway）很相近，故在烘焙麵包時，兩者可依等比例替換，香氣不減。蒔蘿籽和葉片相反，經加熱後反而能帶出氣味，所以多會建議先放入烤箱或平底鍋熱過再使用，一般也能用來做為醃漬的香料。
咖啡色的蒔蘿籽味道比葉片更強烈，兩者不能完全互相替換。(Pixabay)
原產於歐洲、亞洲及北非等地區，目前以荷蘭產地的品質最佳。其種籽也是常見的辛香料，外觀和孜然相似，但味道比較接近時蘿籽，辛辣中帶著微苦，卻又不失類似 Anise 的甘草清香。
葛縷子在德國相當普遍，不過通常是以顆粒狀入菜，粉末較少見；常用於製作麵包（尤其是黑麥麵包）、起司、德國酸菜和根莖類蔬菜中。另外，甜點或調酒中也能加入葛縷子。
德國地區盛行的香料：Caraway 葛縷子。(Pixabay)
大名鼎鼎的孜然原產自埃及、土耳其等地區，中國的甘肅、內蒙古和新疆地區亦是主要產區。孜然和茴香籽 Fennel Seeds 外觀非常相似，不過較細長、短小一些，顏色也略深，氣味上更是天差地別：後者清爽又甘甜，前者反而略帶辣味和苦味。
孜然富含油性，氣味濃郁且強烈，有助去除肉品的腥羶味及油膩感，無論是顆粒或粉末，都很常用於魚類、牛和羊肉等腥味重的肉品，也是調製印度咖哩的重要原料之一。
跟許多種籽類香料一樣，經高溫加熱後，孜然香味也會越發濃烈，因此燉煮、香煎和烘烤都是常見的烹調方式，其中以新疆烤羊肉最為知名！而在歐洲地區，孜然則多用於烘焙、醃漬和起司的調味等。
用來醃肉能幫助去腥的孜然粉。
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參考資料：
How Are Cumin and Caraway Different?
All About Dill
Dill Seed Vs. Dill Weed: SPICEography Showdown
All About Fennel (Finocchio)
What is Anise?
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