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傳統蒸籠怎麼用?掌握這個入鍋時機就對了!

文章列印 示範/池一明 2018/02/15

「蒸」是幾項廚藝中最方便、簡單的工夫,但如何讓食物在蒸的過程中留住鮮美好滋味,可是一門學問!

蒸食 3 大基礎先知道

傳統蒸籠最好用

傳統式的竹蒸籠和現在的鐵蒸籠、電鍋比起來,竹蒸籠的透氣性佳,不會讓蒸氣完全燜在鍋子裡,導致食物吸收過多水分、口感變差。傳統蒸籠使用非常方便,只要架在炒鍋上即可,若用電鍋來蒸,建議電鍋蓋不要關緊,約開 1 個指縫寬增加透氣性為佳。

鍋水比例很重要

蒸籠下方的炒鍋中,大約要將水加至1/2滿,水氣才夠充足;若加太少,水很快就會蒸乾了。

水滾後再放生食

放好水後,以大火開始加熱,當下方水煮滾、蒸氣向上冒,此時再將生食放入蒸籠中,時間最恰當。

水滾後 7 分鐘 蒸蛋超滑嫩

✘ 常犯錯誤:直接把蛋液放入密閉的電鍋中,並從冷水就開始蒸,一不小心蒸過頭,蛋就會變得很老。

✔口訣:蛋水1:2→水滾放蛋→7分鐘起鍋

正確做法
1

蒸蛋要漂亮,首先蛋水比為1:2,將蛋和水打得越均勻,蒸好的蛋才會越漂亮。

打蛋時難免會留下氣泡,但氣泡太多,成品表面就會不光滑,通常大廚的妙方就是以噴槍在蛋面上掃過,將氣泡燒掉,在家則可用打火機嘗試看看,氣泡遇火就統統不見了。

2

待水燒開後,再把蛋放進去,切記鍋蓋不可蓋緊,需留下一個指縫寬的洞透氣,蒸約7分鐘即完成。

若擔心蒸蛋沒有完全熟透,用筷子戳戳看是最好的測驗方法。若沒有蒸籠,可在平底鍋架上鐵架,或取炒鍋在鍋底架上四根筷子,一樣可以變成蒸鍋使用。

蒸包子 從冷水開始

✘ 常犯錯誤:蒸太久導致包子外皮吸收過多水氣、變成爛包子。

✔口訣:冷水蒸→要透氣

正確做法
1

加入冷水後,將包子放進蒸籠中,和冷水一起加熱。

包子屬於熟食,所以需從冷水時就開始蒸。

2

在蒸籠外夾住一根筷子,增加透氣度。當鍋中的水煮沸、蒸籠空隙開始冒煙後,計算約3~5分鐘即可關火,此時的包子一定相當飽滿,皮Q餡熱。

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分類: 料理撇步

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》