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【在地美食】不是米糕!雲林在地小吃—斗六炊仔飯

文章列印 記者/武純淳 2018/02/25

在地美味—雲林斗六炊仔飯

雲林斗六最具特色的小吃就是炊仔飯,做法類似米糕,都是使用蒸籠炊煮。先將豌豆、蛋絲、肉燥平鋪在碗底,再加上蒸熟的米飯,放入檜木桶內蒸熟,看起來就像是配料比較豐富的滷肉飯,是到斗六才能品嘗到的在地小吃。

斗六特有的小吃「炊仔飯」,民國40年時只有「正斗六」這家在銷售,因早期大家的經濟能力都不寬裕,當時經營小吃店的老闆靈機一動,把吃不完的飯菜重新混合後,用家裡的老蒸籠蒸過,清爽口感很受客人喜愛,成了炊仔飯最早的起源。剛開始生意還好,所以其他業者大多採觀望態度,後來是因到外地工作的斗六人太過想念這道別的地方吃不到的家鄉味,才慢慢打開知名度。

走在斗六街上,不時會看見賣炊仔飯的招牌,不過說到最受在地人歡迎的,還是非最老字號的「正斗六」莫屬。炊仔飯的必備配料有四種:青豆仁、蛋絲、醃黃蘿蔔和肉燥,其中又以肉燥的處理過程最為繁複。特選黑豬肉的後腿肉部分,以手工剁碎,這樣切痕較不工整,滷製時才能充分吸收醬汁入味。

米飯先煮時,要加較少的水煮出較乾的口感,待之後放入檜木蒸籠蒸煮時,才能飽吸水蒸氣,呈現粒粒飽滿晶瑩剔透的外觀,吃來也更加彈Q。蒸籠一掀蓋,整間店都能聞到濃濃的檜木混合米飯香氣。

米糕和炊仔飯的差異。(製表/食譜自由配)

美味製程
1

在不鏽鋼碗底均勻抹上薄薄一層店家特製油料。早期是用陶碗,但因陶碗易破,現在都改成不鏽鋼碗。

2

將蛋絲、青豆仁、特製肉燥裝入碗底。

炊仔飯好吃的秘密武器,就是以蔥酥、醬油、糖、鹽和豬絞肉炒香的特製肉燥。絞肉選瘦多肥少,以慢火熬煮3小時,逼出油脂後才能做出香滑不膩的口感。

3

把煮好的白飯填入碗公內,緊緊壓好,讓白飯和配料緊扣在一起。

4

把煮好的白飯填入碗公內,緊緊壓好,讓白飯和配料緊扣在一起。

5

約15分鐘後即可掀蓋,待客人點餐時再將炊仔飯取出。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》