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川味剁椒鰱魚頭

食譜列印 示範/李昭明 2018/02/13

過年不僅要穿紅色好喜氣、包紅包討吉利,也教大家端上紅通通的「川蜀料理」當餐桌主角!川蜀料理中,有些經典菜色看似非常複雜,但只要掌握好辣椒與其他調味的運用,就能簡單做出又麻又辣好滋味;小菜還能事先備好放冰箱、隨時快速出菜,為過年料理省時間。

川蜀料理要角:辣椒

在川味料理中,辣椒扮演著很重要的調味角色!不同的辣椒品種有不同的風味、口感,適合的料理方式也不同,靈活運用就能做出風味更精準的川菜。

.朝天椒:辣度最高,適合做成X.O.醬提味。
.燈籠椒:辣度適中,適合做成剁椒醬料,能拌飯一起吃。
.糯米椒:辣度最低、帶甜味且外皮Q,適合直接拌炒食用。

1

煮一滾水將鰱魚頭過水汆燙後、去魚鱗,放入蔥段、薑塊水中醃泡30分鐘去腥味。

2

取一鍋開中火爆香薑末、蒜末,再放入紅油、花椒油、泡燈籠椒、米酒、糖,轉大火炒30秒至香氣跑出,即成剁椒醬。

泡燈籠椒可於食品商行購買,或使用其他辣椒醃漬後取代,但風味會不同。

3

將剁椒醬汁淋在魚頭上,放入蒸烤機內蒸約30分鐘。

或可使用蒸籠,時間與蒸烤機相同。

4

將步驟3蒸好魚頭擺盤,開中火快炒紅油30秒,上桌前淋上熱紅油即可。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》