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蒜苔、蒜苗、蒜頭老是搞混?其實都是同一種!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自網路 2018/02/19

韭菜有分青韭、韭黃和韭菜花,常常讓人搞混;而嗆辣味濃重的大蒜其實也有蒜苗、蒜苔跟蒜頭三種,你是否也傻傻分不清楚?蒜苗、蒜苔差別在哪裡?現在就來認識春節前後經常在市場看到的「蒜苔」吧。

蒜苔(蒜薹)

蒜苔(亦作蒜薹)在台語中稱作「蒜仔花」,其前身的萌發階段,便是有著柔嫩莖葉的「青蒜」(或蒜苗、大蒜),待蒜苗老化,開始抽苔出花梗、花苞未開前,那連著纖細修長的花莖即稱為「蒜苔」;在蒜苗旺季甫過的那段時間最為脆嫩可口,約在農曆春節前後到到清明便是上市時節。而採收完蒜苗、蒜苔,入夏後大蒜便會成熟,挖取出的底部的球莖就是傳聞中吸血鬼最害怕的「蒜頭」囉!

口感特色

蒜苔外觀粗直渾圓,比韭菜的「韭菜花」略粗,纖維也比較多;雖然聞起來有不輸給大蒜的濃重蒜香,但蒜苔嚐起來僅有輕微辛辣,炒熟後的口感脆嫩、清甜可口,搭配臘肉、香腸一起熱炒可說是春節餐桌上最經典的美味,另外和牛、羊肉或蝦仁一起清炒也非常對味。

挑選技巧

不腐爛、不枯萎,上部濃綠、基部嫩白、尾端不發黃,新鮮脆嫩。
支條長且粗,花苞不開花。

料理方式

處理蒜苔時,先把纖維比較粗硬的部分折掉,上方的花苞若已經乾硬,意去除,再洗淨切小段。

新鮮的蒜苔可用滾水快速汆燙一下,搭配辣椒、蒜苗一起下鍋快炒。雖然蒜苔看起來很硬實,卻很快就熟透,炒太久會失去口感,建議與肉品分開下鍋;例如臘肉、香腸需要先蒸熟,而牛肉絲則可先過油,最後再一起入鍋快速翻炒,便能保有最佳嚼勁!

蒜苔炒香肠

▲蒜苔炒香腸是最常見的吃法。(圖源:Harvey Jiang@Flickr

保存方式

通常蒜苔會用橡皮筋綑成一大把販售,雖然分量較多,但蒜苔比蒜苗、韭菜和青蔥等都還要耐放,不易枯萎。

☑ 室溫保存:用報紙和塑膠袋包裹後,置於室內陰涼乾燥處可保存3~5天左右。
☑ 冷藏保存:用牛皮紙袋包裹後,放入蔬果冷藏室約能保鮮5~7天。

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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》