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素食者必看!用椰子油做烘焙甜點有哪些竅門?

文章列印 記者/陳凱詩 圖/擷取自網路、資料照 2018/03/05

植物性飲食正盛行,想做出全素的甜點,除了橄欖油其實你還有別的選擇,那就是近幾年超熱門的椰子油。香氣十足的椰子油可是相當多才多藝,準備好要讓它加入烘焙的行列嗎?我們為你整理出 THE KITCHN 提供的幾個注意事項,搞懂就不怕出錯。

香氣十足的椰子油,是素食烘焙的好選擇!(Pixabay)

踏入椰子油烘焙世界,你必須先了解...

1 掌握椰子油的融化溫度

跟一般油品不同,椰子油在固態、液態間轉換的溫度差距相當地小,關鍵溫度就是 25 度。若椰子油放在 25 度以下的環境中,便會漸漸凝固,到了 20 度以下就呈現白色固態,而 25 度以上則會開始融化成透明液體。

椰子油在 25 度的室溫下就會融化,保存必須特別注意。(Pixabay)

因為這個特性,使用椰子油最方便的地方就是:不用像奶油一樣需要靜置好幾個小時回溫!若你需要液態的椰子油,只要放在瓦斯爐旁邊幾分鐘,或是裝在碗中、並放入溫熱的水中隔水加熱數秒就能取用;而即使是置於陰涼廚櫃中的固態椰子油,用湯匙也能輕鬆挖取。

2 如何取代食譜中的油品?

食譜中列出的液態橄欖油、菜籽油等植物油,若要改用椰子油,你只需要量出相同的比例就行,不必經過複雜的運算。

椰子油該如何取代奶油呢?掌握幾個重點就OK。(Pixabay)

至於奶油(Butter),則需要多加考量。因為一般的奶油油脂含量僅有80%左右,並不像椰子油為100%的油脂,若要替換建議酌量減少一些椰子油,約使用 8 成的份量即可!如此吃起來會比較清爽。不過若該道食譜原本需要的是澄清奶油(無水奶油),就能直接用相等比例取代囉。

» 延伸閱讀:無鹽、有鹽奶油差在哪?認識烘焙常用的 5 種奶油 

至於固態、液態要怎麼選擇?依照原本使用的油品特性即可。例如司康、派皮一般需要的是固態冷奶油,就可以直接使用室溫下的固態椰子油,搭配麵粉同樣以「切拌」的方式混合成麵糊;而需要液態油來製作戚風或海綿蛋糕的麵糊時,就得先將椰子油回溫、融化。

» 延伸閱讀:需不需要退冰?冷奶油、室溫奶油和融化奶油這樣用!

3 其他食材必須恢復室溫

只要你決定使用椰子油,無論這份食譜中還有哪些其他食材,都必須先恢復室溫。如第一點所述,椰子油在轉變固、液態的溫度點相當敏感,若與冰的雞蛋、豆漿或其他乳製品等材料一起攪拌,很容易凝結成塊,會造成無法攪拌均勻的窘境。

許多人使用椰子油做烘焙,最常碰到的狀況就是「結塊」,全都是因為忽略了其他食材溫度的重要性。(PhotoAC)

4 選擇優質的椰子油

市售椰子油種類多,許多特殊名詞讓人看得頭昏眼花,其實你只要掌握住幾個關鍵字,就能選到健康的好油。

Unrefined Coconut Oil 未精製椰子油:包裝上多會標示 Virgin、Pure 和初榨等字樣,這種椰子油多是直接從新鮮椰肉中萃取而出,沒有經過太多加工,保留了相當濃郁的椰子氣味,營養價值高。

Refined coconut oil 精製椰子油:此類為已經過高溫處理、甚至氫化過的椰子油,完全去除了椰子味,且發煙點比未精製椰子油更高,雖然適用煎煮炒炸等各種烹飪,但營養價值低,為了健康著想並不建議使用。

選擇未精煉過的椰子油,才能吃得健康。(Pixabay)

因為椰子油本身帶有強烈的特殊香氣,並不是所有人都能接受,也可能會掩蓋過其他食材(如可可、抹茶、黑糖等)的味道,所以在首次使用椰子油烘焙時,建議先從小份量的原味入門,習慣特殊香氣後再做變化吧!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》