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醬汁㸆筍

食譜列印 示範/路凱源 2018/03/22

㸆音ㄎㄠˋ,是上海話,也是上海料理中一種特有的烹調手法,即將料理的湯汁以小火長時間燉煮,可使料理更入味。

挑選竹筍有撇步

無論是什麼品種的竹筍,都建議挑選竹筍要謹記「金牛角要訣」,意即竹筍體型要肥胖,筍身彎彎的像牛角且色澤金黃才是上選。最好可以到菜市場選購當天現採的竹筍,可觀察竹筍外觀是否有殘餘的土壤,還有點濕潤度代表離土不久。

若不便採購當天現採竹筍的人,還可觀察竹筍底部,底部觸感平滑者口感細緻,而筍尖到筍身中段處若出現綠色的部分,代表竹筍已經被太陽照射到,就是俗稱的「出青」,出青的筍子會有苦味,在料理時會讓味道大打折扣,因此挑選竹筍,要注意筍身白皙或者金黃者,會是比較好的選擇。

1

竹筍洗淨去殼,切掉外殼纖維粗的部分,並切成約5公分的大塊狀備用。

2

將醬油膏、冰糖、八角、桂皮與豬皮等材料,加入2碗水下鍋燉煮,約30分鐘後豬皮軟化即可取出,完成滷汁。

建議可將家中的滷豬腳醬汁留下,或直接購買現成的滷味包替代更為簡便。放豬皮是為了增加膠質,使醬汁口感更濃稠,豬皮煮越久就越有膠質。

3

將筍子在滷汁裡,以大火煮滾後,轉小火煨煮15到20分鐘後取出,再以大火將醬汁收汁至濃稠狀。起鍋後可淋上濃稠醬汁與1大匙紹興酒增加香氣,撒些白芝麻點綴即可上桌。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》