無論是什麼品種的竹筍，都建議挑選竹筍要謹記「金牛角要訣」，意即竹筍體型要肥胖，筍身彎彎的像牛角且色澤金黃才是上選。最好可以到菜市場選購當天現採的竹筍，可觀察竹筍外觀是否有殘餘的土壤，還有點濕潤度代表離土不久。
若不便採購當天現採竹筍的人，還可觀察竹筍底部，底部觸感平滑者口感細緻，而筍尖到筍身中段處若出現綠色的部分，代表竹筍已經被太陽照射到，就是俗稱的「出青」，出青的筍子會有苦味，在料理時會讓味道大打折扣，因此挑選竹筍，要注意筍身白皙或者金黃者，會是比較好的選擇。
將老鹹菜洗淨，切成3公分長度的段狀，擰乾水分後撥鬆菜葉，下油鍋炸15秒，即可取出備用。
老鹹菜可用紫蘇葉取代。
竹筍去殼，並以刀根剝成2公分大小的小塊狀，下滾水汆燙3分鐘後撈起瀝乾。
起一油鍋，下筍子並以大火炸30秒，至筍塊外觀金黃色即可取出。起一熱鍋，關火後將筍塊與椒鹽粉在熱鍋餘溫中快速翻炒15秒，並放入剛炸好的老鹹菜葉，撒上糖粉快速翻炒2至3下，即可盛盤。
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