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在家煮味噌湯總覺得少了一味?關鍵原來是「高湯」!

文章列印 示範/《一湯一菜的生活美學》 作者/土井善晴 2018/03/09

相信大家一定有類似的經驗,「不過怎麼在家煮,都煮不出跟外頭日本料理店味噌湯一樣的味道!」看似簡單的味噌湯,其實不只是味噌與水的結合,許多餐廳都相當講究味噌湯的調製,風味層次的關鍵就是「高湯」。加了高湯為什麼特別好喝?味噌湯又適合哪種高湯呢?料理研究家土井善晴帶你一窺背後的美味秘密!

外頭日式料理店的味噌湯,為什麼總是特別好喝?關鍵原來是「高湯」!(圖:PhotoAC)

加高湯的味噌湯

如果是每天都要喝,或是只需準備一人份的話,其實味噌加熱水的組合就已足夠。不過,若是特別為某人準備的味噌湯,光用熱水煮湯或許會略顯單薄,因此接下來要介紹高湯的做法。用高湯煮味噌湯時,稍微減少些配料量,更能品味到味噌湯原有的美味。

高湯會使味噌湯喝起來更溫醇順口,只需將熱水換成高湯,味道幾乎萬無一失。可以選用小魚乾、昆布、鯖魚或鰹魚等海鮮乾貨做成的高湯,或是雞湯、西式清湯等。

要注意的是,不是高湯越濃就越好喝。真正的美味是來自高湯和味噌間的均衡比例,如果想煮出好喝的湯,一定要特別留意高湯的濃度、種類,以及與配料之間的相容性。

比方說,白味噌(西京味噌)做成的味噌湯和柴魚高湯非常不搭,因為白味噌的酒麴味容易突顯出柴魚高湯的腥味。所以,單用白味噌就足以撐起整碗湯的美味,若想找高湯來搭配的話,充滿鮮味卻又不搶味的昆布高湯應該很合適。

小魚乾、鯖魚或沙丁魚熬煮出的高湯,味道相當強烈,屬於濃郁高湯的一種。味噌湯為湯底的烏龍麵或麵線(煮烏龍麵等),與濃郁高湯十分合味,但非常不適合用來煮味道清淡且配料較少的味噌湯。味噌湯的主角說到底還是味噌,可是濃郁的高湯容易蓋過味噌風味,使整碗湯喝起來過於膩口。

若是突然幹勁十足想做碗好喝到驚人的味噌湯時,一般人都會比平常多加一撮柴魚來煮湯。可是,光是加一撮柴魚並不能做出好喝的味噌湯。想煮出真正好喝的味噌湯,柴魚量應該要控制在剛好能突顯味噌美味的程度。這樣一來,味噌湯的風味會變得優雅有品,不會過於庸俗。

高湯的做法

大家都說熬高湯很難。不過,所謂難熬的高湯,是在餐廳裡喝到的那種日式清湯,其他的高湯其實一點都不難。日式清湯非常特別,有頂級高湯之稱。除了這種高湯外,其他的高湯只須任意選用小魚乾、柴魚或昆布等中價位的食材來熬煮即可。

要熬高湯,只需將食材放進鍋裡,加水一起熬煮後過濾就好。小魚乾或較有厚度的乾貨,可以先浸泡一陣子後再開火熬煮。只要開小火,等到湯頭呈現琥珀色後,好喝的高湯就完成了。高湯可以倒進寶特瓶裡,放冷藏保存二到三天。

※本文內容授權自《書一湯一菜的生活美學/圓神出版事業》,未經授權不得轉載。

作者/土井善晴
出版社/方智
一湯一菜,是一種主張、一種思想、一種lifestyle,更是一種美學。

作者土井善晴的父親土井勝,是奠定日本家庭料理根基的第一人,
被尊為國民大廚,一生奉獻於家庭料理的研究與普及。
作者繼承了父親的衣缽與意志,提出符合現代生活的一湯一菜,回歸原始的飲食美學。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》