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冷掉依然粒粒分明!日本人的洗米、煮飯訣竅是…

文章列印 2018/03/12

編按:白飯是台灣人的主食,不過多數人其實不太著重「煮白飯」這件事,而同樣以米飯為主食的日本人,對於洗法、烹煮方式卻相當重視。你有沒有去過道地的日式餐廳呢?是否察覺到白飯似乎特別好吃?日本人對於白飯的講究不在話下,即使冷掉也相當美味,甚至只需要搭配一顆梅乾就能吃得很滿足。跟著料理研究家土井善晴一起,學會正確的洗米、煮飯方法吧!

冷掉後也能粒粒分明!日本人煮白飯有什麼訣竅?(圖:pakutaso)

正確的洗米和煮飯方法

將米上殘留的米糠洗掉之後,以米篩撈起。比起三十年前,現在的米殘留的米糠已少了不少,因此只要用水沖濕所有米粒後,瀝掉多餘水分,再重新加水,用手指快速、輕輕的以順逆時鐘方向交錯攪洗;接著再次瀝水、換水並攪洗,直到洗米水不再混濁為止,即可以米篩撈起米粒。

這時候,必須放置一段時間,讓原先乾燥的米粒吸收水分。但是,如果浸泡米的水量太多容易滋生細菌,加上附著在米粒表面上的水量,已足夠米粒吸飽水分,因此要先將多餘的水分瀝乾後,再放置約四十分鐘。

米粒吸飽水分後顏色會較為白皙,外型也變得飽滿。直到米粒呈現白皙飽滿的狀態,才叫「洗好米」。

洗米是自古以來的方法,更是煮出美味白飯的基礎。可惜的是,很難在每次煮飯前提早三十至四十分鐘做準備,並洗好米。此外,放置時間若過久,米粒還會變得乾燥易碎,絕對無法煮出好吃的飯。所以,我每次都在洗米並瀝乾水分後,將米放進透明塑膠袋冰在冰箱,等到要煮飯前再拿出來。

前天晚上先洗好米,冰在冰箱。如果隔天一早改吃麵包,洗好的米也能放到晚上再煮。若是晚上仍沒機會煮飯的話,隔天早上再煮也無妨,但是煮出的飯,味道可能會略遜一籌。

煮飯時,倒入適量的水後請立刻開火炊煮。如果是用電子鍋煮飯,因為米粒已吸飽水,所以改用快煮模式也沒問題。(現在的電子鍋似乎是以炊煮未吸飽水的米粒為前提設計。)

煮飯時的水量,請以洗好的米:水=一:一的比例為標準,再依個人喜好增減 。

剛煮好的飯,記得用飯匙翻鬆,散開多餘水分。最理想的處理方式是將飯移至木頭飯桶中,雖然剛煮好的飯,熱騰騰的看起來很好吃,光看就讓人覺得幸福滿足,不過其實稍微放涼後,更能品嘗到飯的美味。晚上先煮好飯放入木桶,隔天早上就能吃到香噴噴又好吃的冷飯。由於木桶會吸收所有多餘的水分,所以用冷飯做成炒飯特別蓬鬆好吃。

※本文內容授權自《書一湯一菜的生活美學/圓神出版事業》,未經授權不得轉載。

作者/土井善晴
出版社/方智出版社
一湯一菜,是一種主張、一種思想、一種lifestyle,更是一種美學。

作者土井善晴的父親土井勝,是奠定日本家庭料理根基的第一人,
被尊為國民大廚,一生奉獻於家庭料理的研究與普及。
作者繼承了父親的衣缽與意志,提出符合現代生活的一湯一菜,回歸原始的飲食美學。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》