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法式、義式、瑞士蛋白霜差在哪?特色分別是…

記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自網路 2018/03/20 08:00

蛋白霜 (Meringue) 是製作甜點經常需要用到的材料,可說是一道甜品成功與否的關鍵!跟著食譜做過很多次的你知道蛋白霜還有分種類嗎?常見的三大蛋白霜:法式、義式和瑞士蛋白霜,做法、口感和運用方式都不同,快來了解它們的基礎知識。

» 推薦你先看:甜點新手入門:先知道關鍵名詞「打發」!

蛋白霜看似平凡,做法和用途卻有著不少學問。(資料照)

法式蛋白霜 French Meringue

最常見也最容易製作的蛋白霜,建議新手可以從法式蛋白霜著手嘗試。做法是將砂糖分次加入蛋白中打發而成,口感是三種蛋白霜中最輕盈的,再混入不同的粉類就是各種不同的糕點,變化多端。

依照用途,法式蛋白霜主要分成乾性發泡與濕性發泡兩種:

乾性發泡:必須分2~3次慢慢下砂糖打發,再攪打至全發,拿起攪拌器會呈堅挺狀態;分次下砂糖能讓蛋白霜更充分起泡、質地更堅韌。蛋白霜除了可以直接烘烤成蛋白餅,也能來製作帕夫洛娃蛋糕 (Pavlova)、拇指餅乾 (Ladyfingers) 和達克瓦茲 (Dacquoise) 等經典甜品;另外海棉、戚風蛋糕等也多會使用八分發或全發的蛋白霜,才有足夠的空氣支撐蛋糕體,可以依個人喜歡的口感調整。

我們最常吃的戚風、海綿蛋糕,都是使用法式蛋白霜添加麵糊烘烤而成,大量的氣泡讓蛋糕體吃起來具有空氣感。(PhotoAC)

Pavlova 是一種法式蛋白霜作為基底的蛋糕,上方經常用鮮奶油和水果做裝飾,吃起來外酥、內柔軟,是澳紐兩國常吃的家常甜點。(Pixabay)

濕性發泡:同樣分次加入砂糖,再攪打至6~7分發的狀態,判斷方式是攪拌器拿起時,蛋白會附著在上並呈現彎鉤狀;再把蛋白霜與其他材料結合成麵糊烘烤,成品口感較綿密、入口即化,通常用於輕乳酪蛋糕。

法式蛋白霜雖然備料簡單、做法快速,卻也最容易消泡、甚至回復成蛋白液,因此很多人會再入一點點的酸性介質(如塔塔粉、檸檬汁、白醋等),讓蛋白霜的氣泡組織更穩定。

瑞士蛋白霜 Swiss Meringue

瑞式蛋白霜的做法介於兩者之間,會先將蛋白攪散後加入所有的砂糖,再以隔水加熱的方式,維持在40-50度之間讓砂糖溶化,待完全溶解後即停止加熱,以高速打發至硬性發泡、表面光亮細緻的狀態即完成。

瑞士蛋白霜的口感絲滑而帶有黏性,質地更稠密,可以直接烘烤食用、當做蛋糕底座,或是與奶油結合製作成奶油霜 (buttercream icings) ,以噴槍烘烤後的漂亮色澤亦很適合來裝飾派塔類,如蛋白檸檬塔。

檸檬塔上方的白色裝飾可不是鮮奶油,而是蛋白霜用噴香炙烤而成。(Pixabay)


義式蛋白霜 Italian Meringue

義式蛋白霜是三大蛋白霜中最穩定、不易消泡的一種,卻也最難製作。做法是先將砂糖加水煮成糖漿,維持在沸騰的118-121度左右,再緩緩加入濕性發泡的蛋白中,必須在倒入的過程中同時不斷攪拌,過程中蛋白會產成韌性、黏稠度,直到形成帶有光澤、堅挺並有明顯紋路,且降至室溫的蛋白霜。

義式蛋白霜含有的糖分較高、質地更細緻,因為口感較軟通常不會直接烤來食用,最常做為甜點的內餡,或加入奶油做成義式奶油蛋白霜 (Italian buttercream) 裝飾杯子蛋糕。

因為製作時會加入滾沸的糖漿,透過高溫糖漿替蛋白殺菌,食用起來也更安心,很適合用於不再經過烘烤的幕斯類 (Mousse) 糕點,例如相當知名的巴伐利亞甜點:巴巴露亞 (Bavarois)。

用「冷藏」製作而成的Mousse,會使用義式蛋白霜。(Pixabay)

擁有「少女的酥胸」美譽的法式馬卡龍,製作方式分成使用法式蛋白霜或義式蛋白霜兩種。(Pixabay)

 

延伸閱讀:
如何成功打發鮮奶油?最大關鍵就在:保持低溫!
無鹽、有鹽奶油差在哪?認識烘焙常用的 5 種奶油

參考資料:
3 Types of meringue recipes
French vs. Italian vs. Swiss Meringue
WHAT’S THE DIFFERENCE BETWEEN FRENCH, SWISS, AND ITALIAN MERINGUES?

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