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奧地利寶盒 ▪ 楓糖核桃蛋糕

食譜列印 示範/奧地利寶盒(傅寶玉) 圖片提供/台灣廣廈 2018/03/18

源於英國鄉村傳統烘焙店,久傳至今的時光經典,以至美純粹帶進深深震動。

製作步驟大綱 Outline

楓糖核桃蛋糕的製作,是使用食物調理機來幫助麵糊完成乳化。所完成的蛋糕質地,比平常使用糖油打發方式的糕點,更密實而細膩。只要完成備料,整個步驟可以在5分鐘之內完成,所以一定要先預熱烤箱。乾粉需要混合,不必過篩。

乾粉倒入食物調理機 » 加入蔗糖攪拌 » 加入打散的雞蛋、楓糖、鮮奶 » 加入融化奶油 » 加入核桃碎 » 拌合 » 入模 » 震一震,抹平麵糊 » 灑上蔗糖(可省略) » 烘焙烘焙完畢 » 出爐後靜置在網架上,15分鐘後脫模 » 完成

製作準備 Preparations

製作蛋糕體

✔必備工具 - 食物調理機

1

在食物調理機中先放入乾粉,再加入蔗糖。

2

食物調理機使用中速,時間約30∼40秒,攪拌粉與糖。完成後的粉與糖均勻混合。

3

一次性地加入已經打散混合的濕性食材。

4

食物調理機使用中速,時間約30∼40秒,進行攪拌。蛋麵糊的質地會呈現濃稠狀,完成這個步驟時,還略看得到蔗糖糖粒,記得刮盆。

5

一次性地加入融化的奶油。食物調理機一樣使用中速,時間約10∼20秒。

6

完成後,將麵糊從調理機倒至大容器中,麵糊的狀態是呈現均勻而濃稠。

7

加入所有的核桃碎,改以手動方式混合材料。使用橡皮刮刀,從底部翻拌,直到 成為一個均勻混合的麵糊。

8

填入事先準備好、抹油灑粉的烤模中,麵糊高度約為七分滿(不要超過八分滿 )。食材中使用了泡打粉,在烘焙過程中,會向上膨脹,麵糊不宜裝填過滿,以 免溢出。

9

填入後,烤模在桌上震一震,讓麵糊平整。

10

【烘焙前裝飾,可省略】在麵糊上方灑上1大匙的蔗糖,即完成,可以入爐烘焙。

烘焙與脫模

享用 Enjoying

.楓糖核桃蛋糕是一個室溫蛋糕,適合室溫享受。
.建議應該等待24小時,至少等隔夜再享用,讓蛋糕中的食材相互調和,釋放更美的滋味。
.如因氣候關係,蛋糕可放入冰箱冷藏,只要在食用前30 分鐘取出,留在室溫中回溫即可。

保鮮 Storage

.蛋糕放在加蓋的容器中,是必要的,記得留下小通氣孔。
.在冬天時,蛋糕可以在室溫保存約7天。在夏天時,室溫25°C以下、乾燥環境,可以保存4∼5天左右。
.楓糖核桃蛋糕非常適合事先烘焙,或是作為伴手禮。等到冷卻後,仔細密封後冷凍,食用前一晚,再放入冰箱冷藏,慢慢解凍回溫。

寶盒筆記 Notes

▶核桃

核桃中所含的油脂約在60%,如果保存方式不當,容易產生油耗味。使用前要檢查核桃品質:核桃果實內的色澤越偏乳白色,表示果實越新鮮。時間越長,核桃果實色澤會變黃,色澤越深。如果果實是黑色,也有油耗味,表示已經不能食用。食用核桃前,要先揀選除去乾縮的、變色的、變味的核桃。

核桃應該放在密封的盒子中保存。即使奧地利氣溫比亞洲低,個人還是採取冰箱冷藏方式保存,以確保核桃的新鮮品質。密封包裝好後的核桃,可以冷凍方式保鮮12個月。如果核桃磨成細粉,保存時間會減短,冰箱冷藏可以保鮮4週時間。

▶楓糖

Q : 楓糖,可以用蜂蜜替換嗎?
A : 可以。蜂蜜的甜度與質地與楓糖相似,可以用等量的蜂蜜來取代楓糖。當然,我們都瞭解,即使楓糖與蜂蜜質地相似,但是味道十分不同,糕點也會因此有著不同風味。

Q : 楓糖,可以取代糖嗎?
A : 可以與不可以。楓糖的甜度比糖高,必須減量使用。舉例:食譜需要100g細砂糖時,以楓糖替換時,只需要65g的楓糖就可以。因為楓糖是液體的,所以必須注意調整濕性食材比例,才能擁有理想的成品。烘焙中所使用不同的糖,帶給糕點不同的甜度、風味、色澤、質地。不同的糖在特定的糕點製作中,也有不同「功能性」。並不能完全用楓糖來取代其他的糖。

Q : 楓糖,還能用什麼替換?
A : 

.加入楓糖香精的玉米糖漿。
.蔗糖加水。
.蔗糖糖蜜,或是甜菜糖蜜Molasses。
.龍舌蘭糖漿加水。

備註:食材的甜度與水分含量不同,不能等量替換。不同的食材,給予糕點不同的滋味。有很多食材的確可以替換,但是,即使是小小的差異,卻能造成很不相同的味感成果。

※本文內容授權自 《奧地利寶盒的家庭烘焙:讓我留在你的廚房裡!蛋糕、塔派、餅乾,40道操作完整、滋味真純的溫暖手作食譜書台灣廣廈》,未經授權不得轉載。

作者/ 奧地利寶盒(傅寶玉)
出版社/台灣廣廈
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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》