金黃的「蔬菜天婦羅」是日本人很常吃的家常料理，去過日式餐廳的人一定都吃過，那酥脆的口感就連挑食的小孩也會忍不住多吃幾口。日式天婦羅和一般台式炸物不大相同，麵衣雖然沒有另外添加炸粉口感卻相當好，到底是怎麼辦到得呢？我們整理出製作蔬菜天婦羅的幾個小訣竅，快來看看關鍵有哪些！
台灣人一般多以熱炒或燉煮的方式享用蔬菜，不妨試著變化烹調方式，嘗試多樣的口感吧！
質地較堅硬的蔬菜都很適合油炸，例如青椒、茄子、洋蔥、菇類、四季豆、蘆筍、南瓜、牛蒡和地瓜等，炸過後顏色也更鮮豔漂亮；而脆弱的葉菜類雖然較不適合油炸，不過紫蘇葉和青蔥等也是日本人炸天婦羅常用的食材，只要掌握時間，口感一定美好！
要注意的是，比較厚實的根莖類蔬菜例如山藥、芋頭和馬鈴薯等，建議切薄一點，才不會有外部過焦、內部不熟的情況。
想要油炸麵衣更酥脆、炸起來更漂亮嗎？美味關鍵其實在「溫度差」：在油溫很高、粉漿溫度低的情況下油炸，會形成更酥脆的外衣。
1 使用「冷水」調配麵衣：將過篩麵粉、雞蛋和冷水攪拌均勻後，放入冰箱冷藏約 5 分鐘稍微冷卻，再取出裹上食材。
2 使用冰塊水調麵糊：把雞蛋和冰塊水攪拌均勻後，再倒入過篩的麵粉攪拌，就是獨特的冰麵糊。也可以在裝粉漿的調理盆下放上一大盆冰塊保持冰鎮，就能在保持低溫的狀態下慢慢裹漿，這就是許多日式天婦羅專賣店用來製作大量炸物、卻不失酥脆的撇步。
調麵糊時必須注意：不要過度攪拌。因為攪拌越久、越大力，都會使麵糊會產生「筋性」，麵衣會變得太厚實，不夠爽脆！建議用筷子輕輕地攪拌即可，即使麵糊中還殘留有粉狀顆粒也沒有關係。
另外，麵糊調好後，隨著時間經過也會漸漸增加麵筋，所以最好在「食材都清洗好後再調麵糊，炸之前將麵衣稍微拌一下」即可。
青椒、洋蔥、茄子、四季豆……這些經常用來製作天婦羅的蔬菜因為容易出水，加上表皮光滑，相當不容易裹漿，下油鍋後麵衣容易被炸得四分五裂又脫落，口感和賣相都不好。建議先用一層薄薄的乾麵粉（任何筋性皆可）沾裹在表面，幫助吸收多餘的水份，不僅能均勻地上麵糊，讓麵衣緊緊地包住蔬菜；還可防止因水分產生的油爆，安全地炸出完美的天婦羅。
油鍋溫度怎麼掌握？油溫取決食材的含水量，建議炸蔬菜以170～180℃為最適合！只要滴一點麵糊到鍋中測試，若麵糊沉入鍋中後又快速浮起，便是最佳的溫度。
油鍋內若一次下太多食材，易導致油溫快速下降，炸不出漂亮的色澤；故食材一定要分次放入鍋中，採「少量多次」的方式油炸，同時也能避免麵衣互相沾黏在一起。
食材下鍋後，可以用長筷翻面，因為蔬菜易熟，約炸五分鐘直到鍋中泡泡減少、聲音變小，食材浮起即可起鍋瀝油。油炸的同時要一邊撈除油鍋內漂浮的細小麵衣，否則會破壞油的氣味，還會影響油溫。
最後可以開大火讓油溫升高，放入炸好的天婦羅二次油炸約 10 秒，瞬間高溫能讓麵衣更香酥。
日式炸蔬菜的食材通常不會先調味，反而是炸好後再沾上醬汁食用，醬汁的做法也很簡單，只要把柴魚醬油、味醂混合均勻，加上蘿蔔泥及蔥花，就是相當清爽的天婦羅沾醬！
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