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「油蔥酥」從它來!紅蔥頭的挑選、保存有訣竅…

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2018/04/05

滷肉飯、陽春麵等台式小吃都不能沒有「油蔥」的提味,少了它的點綴,整道菜絕對走味。吃過那麼多次,你知道油蔥到底是什麼嗎?走進菜市場裡,要買哪一種才能做出香噴噴的油蔥酥?

香噴噴的油蔥其實是用「紅蔥頭」炸出來的。

台式料理的靈魂配角—紅蔥頭

紅蔥頭又名火蔥,就是製作經典台式調味料油蔥醬、油蔥酥的食材,大部分的人只吃過而沒有看過。新鮮的紅蔥頭狀似迷你的紫洋蔥,又像剝開的蒜瓣,外觀成細長水滴型;最大特色是紫紅色的外皮,褪去表皮後內部則是白色與淡紫色的漸層,相當賞心悅目。每年農曆春節後,正是紅蔥頭的採收時節,漂亮的顏色也很符合春天氣氛。

等珠蔥的鱗莖老熟、轉成紅褐色再採收就「紅蔥頭」!台灣的紅蔥頭比進口的更香更好吃,但有趣的是外觀賣相往往比較醜,大家不妨比較看看。

紅蔥頭跟洋蔥、蒜頭有什麼關係?它們都是植物的地下鱗莖,蒜頭除了能直接食用,亦會長出直長的「大蒜」;而紅蔥頭則是「珠蔥」的鱗莖,只要把紅蔥頭埋入土裡,就能長出清脆細長的珠蔥,通常會被用來清炒或煮湯食用。

食用方式

紅蔥頭最普遍的吃法油炸成「油蔥酥」,傳統上會把切片的紅蔥頭以豬油慢慢煸炸至酥脆,再浸泡於油脂中保存。炸過的紅蔥頭嗆味會大大降低,取而帶之的是四溢的香氣,除了提香、也有住去除肉腥味;用來拌麵、滷肉燥,或搭配其他調味料做成醬汁,淋在燙炒青菜上都很美味!

推薦你看:用橄欖油也能炸出出香噴噴的油蔥酥!

台式小吃不可或缺的油蔥醬。

處理撇步

紅蔥頭跟洋蔥一樣都帶有硫化物,會散發微微的嗆辣氣味,切開後飄散到空氣中刺激眼睛便容易使人產生眼淚,所以料理前建議先放入冰箱冷藏約5~10分鐘;或是泡冷水約10分鐘再切

挑選 2 技巧

.外皮光滑,沒有發霉、腐爛發黑的現象,若長出黑點可能已經變質,不要購買。
.外觀飽滿、不乾扁。若以經萎縮、脫水,代表已經不新鮮了。
.無芽眼、未發芽:紅蔥頭和洋蔥、蒜頭一樣,保存不當也會發芽,口感、風味皆會下降。

看起來像蒜瓣的紅蔥頭。

保存 2 方法

✔ 常溫保存:超市裡的紅蔥頭通常會使用網袋盛裝,買回後直接吊掛於陰涼通風處,每次取需要的用量即可。跟洋蔥一樣,只要保持乾燥約能保存1~3個月。

✔ 冷凍保存:不想每次料理前要花時間處理,可以先把紅蔥頭清洗乾淨後去皮、切片,平鋪於保鮮袋中冷凍保存。不過已經切開的紅蔥頭風味會漸漸流失,建議在 1 個月內使用完畢。

新鮮的紅蔥頭也能調成醬料,用來搭配沙拉剛剛好!

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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》