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蔬菜蕎麥麵

食譜列印 示範/齊藤良信 2018/04/30

蕎麥麵出現於江戶時代,由禪宗的寺廟傳出,在當時被當作點心或社交時的下酒菜,目前仍被認為是寺廟的「精進料理」。

STEP 1 麵之道

在春夏之際,選擇加入抹茶的日本進口蕎麥麵,除了綠色麵條色澤看來清爽舒適外,抹茶蕎麥麵吃起來也能微微感受到一絲茶香,因此搭配蔬菜等輕食,更能突顯出季節性。尤其對於日本人而言,含豐富營養物質的蕎麥麵也是相當養生的料理。

於水滾後下鍋,煮麵的同時稍攪拌鍋內麵條。待滾水出現許多白色泡沫後,順著麵條弧度和方向,將麵條撈起瀝乾過冰水,以順時鐘方向稍微攪拌讓麵條冰鎮即可。

STEP 2 料功夫

日本料理重視季節性,當炎熱的夏日到來,配料就選用吃來不負擔的蔬果食材。其中,山藥具有促進消化的纖維質,且能增加蕎麥麵的滑順口感。小番茄則以本身些微酸甜的滋味,讓口感多些層次,豆皮則讓蕎麥麵多些飽足性。

將日本山藥洗淨去皮,在盆狀的摺缽磨成泥狀,豆皮用熱水沖洗後過油,再用日式醬油、糖、水及煮過的清酒所調配的醬汁燉煮後,切適當大小。

STEP 3 醬學問

蕎麥麵使用的醬汁除了應用在蕎麥麵上,包含豬排飯、天婦羅的蘸醬也是此醬汁而成。在食用蕎麥麵的時候,會把蔥花、芥末一同加入醬汁中,使蕎麥麵吃起來更加開胃。

原汁:將日式醬油及味醂倒入鍋中混合加熱,在未燒開時加砂糖攪拌至溶化,沸騰前就關火放涼,以紙巾或布蓋上後用橡皮筋箍緊後放置約一週,可於陰暗處保存約一年。

高湯:柴魚片、鯖魚片與水開大火煮沸後,約10∼15分鐘持續以大火熬煮,將泡沫撈出。

原汁、高湯混合:趁高湯還有熱度,取25c.c.原汁與高湯混合冷卻,放置冷藏一晚即完成。

秘密武器:粗柴魚片、鯖魚片

在蕎麥麵醬汁中加入柴魚片,除了能擁有天然的甘甜味外,也多了些許香氣;而加入鯖魚片則會使醬汁更有層次與深度。在製作高湯醬汁時,以柴魚片熬煮的高湯,需在熬煮後靜置,使柴魚片沉澱再過濾。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》