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伍斯特醬是什麼?喼汁、辣醬油原來都是同一種!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/擷取自網路 2018/04/16

台灣人對伍斯特醬對來自於日式炸豬排經常搭配的豬排醬,口味酸甜帶有果香,搭配炸物非常清爽解膩。不過你可能不知道,這款吃起來非常有東方「醋」味醬料,其實是發源自是人稱美食沙漠的英國!

用伍斯特醬搭配日式炸豬排,酸甜解膩!(PhotoAC)

認識伍斯特醬

伍斯特醬是一種來自英國的調味料,又稱喼 (ㄐㄧㄝˉ) 汁、辣醬油、 李派林醬或英國黑醋,外觀色澤黑褐,吃起來味道酸甜帶點微辣,又不失鮮味,層次豐富。

伍斯特醬起源於19世紀30年代,由開設藥局的化學家李 (John Wheeley Lea) 和派林 (William Henry Perrins) 在伍斯特郡研發而成,所以被稱作「伍斯特郡醬汁 Worcestershire sauce」。

來自英國的Worcestershire sauce,又稱李派林醬。(維基共享)

傳統伍斯特醬的原料包括白醋、糖、鹽巴、鯷魚、洋蔥、薑、蒜、醬油、羅旺子、丁香和大茴香等多種香料及調味料加熱熬煮而成,味道類似台灣人常吃的烏醋,但又多了蔬果和香料的辛香味,只需少量已經能帶出食物鮮味,涼拌、熱炒或燉煮皆美味,最常搭配牛肉、涼拌沙拉,也是經典調酒血腥瑪麗 (Bloody Mary) 的材料之一。

除了調味,伍斯特醬也很適合用來醃漬肉品,短時間內就能讓肉質變得軟嫩好入口;因為很容易被食材吸收,還能大大縮短烹調時間,是料理時的好幫手。

酸甜鹹香的調味料還能用來調酒?沒錯,伍斯特醬與番茄汁的味道非常搭,結合成知名雞尾酒「血腥瑪麗」。(Pixabay)

伍斯特醬在亞洲

伍斯特醬在20世紀初傳播至亞洲各國,於中國、香港、台灣和日本地區都有經在地改良地的調味料。

中國餐廳常見的「辣醬油」就是伍斯特醬的一種。1930年代上海的食品公司「梅林」改良了英式伍斯特醬的口味,製出「梅林辣醬油」;雖然成分及味道都略有差異,不過當時靠著呼籲大家「抵制洋貨、生產救國」的口號獲得華人青睞,甚至讓原版的伍斯特醬退出中國市場,從此「梅林辣醬油」一直深受華人喜愛至今,許多上海餐菜中都會使用辣醬油調味。

至於「喼汁」則是香港地區的說法,去茶餐廳享用港茶時便會見到,例如炸類港點通常會搭配酸香開胃的喼汁,滋味酸甜微辣有助於化解油膩感。另外,喼汁排骨、喼汁大蝦和喼汁豬扒也是很受歡迎的中式料理。

伍斯特醬到了港澳地區,被稱作「喼汁」。(維基共享)

不過,台灣市面上販售的伍斯特醬大多是日式的「伍斯特沙司(ウスターソース)」,雖然外觀、風味都相當類似,但製法、原料都和英國的不同,只能算是一種模仿醬料,質地較濃稠、口味也不大相同。

因為日本人喜歡偏甜的口味,日式伍斯特醬比原始版本增添了更多甜味、辛辣味降低,讓小孩子也很喜歡。伍斯特醬在日式超市裡很常見,甚至有廠商依照用途推出了濃稠度由低至高的三款可以選擇,分別是ウスターソース(最不濃)、中濃ソース(中濃)和最濃的とんかつソース(豬排醬)等。

伍斯特醬已經成為日本家喻戶曉的調味料,幾乎每個主婦都必備,最常用來搭配炸豬排、日式炒麵及日式漢堡排等經典和風料理,也能將兩種或三種混合併用,調出每個家庭獨特的味道!

伍斯特醬是日式料理常用的調味料,經典的日式炒麵也必備!(PhotoAC)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》