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百年好滋味!鹹、香、辣、甜的客家伴手禮:新埔桔醬

記者/鐘玉霞 編輯/陳凱詩 圖/本報資料照 2017/11/23 11:03

桔醬是客家料理不可或缺的美味元素,鹹酸甜辣層次豐富,深受新竹客家鄉親喜愛,也是好「客」一族最愛的美味伴手禮。

百年客家桔醬有著鹹、香、辣、甜的多層次滋味。

台灣地方名物 » 新埔桔醬

新埔有200年開發歷史,是台灣的柿餅、桔醬發源地,也是是全台栽植酸桔最多的產地之一,農曆10月中旬酸桔成熟轉紅,成為製作桔醬的美味要角。11~12月正是熬煮桔醬的時機,濃郁的客家鄉滋味等著你去品嘗。

新埔是全台栽植酸桔最多的產地之一,農曆10月中旬酸桔成熟轉紅,成為製作桔醬的美味要角。

新埔海梨和椪柑赫赫有名,製作桔醬的食材酸桔籽播種一年後可做為母株,嵌插椪柑、海梨;創始人早年從事椪柑、酸桔籽交易,為保存酸桔,將酸桔熬煮成醬汁,因而誕生台灣第一罐桔醬。農曆10月中旬起約50~60天的酸桔產季,便是製作桔醬的季節,凌晨即開始作工繁複的製程,每一瓶桔醬滿載客家人刻苦耐勞的感動滋味。

成立百年的「合發桔醬行」正是台灣的桔醬始祖,桔醬製作歷史比新竹縣其他地方約早了90年。其他地方的製作大多是酸桔連皮帶籽磨汁,以大量糖調味蓋過果皮及籽的苦澀味,桔醬口味偏甜;合發桔醬製作時去籽,酸桔果皮經汆燙、泡水去苦澀,桔醬口感濃稠鹹甘,也因此成為新埔人最愛的第一品牌。除了合發桔醬行,新埔老冰店義順冰店夏天製冰、冬天做桔醬,也有約50年歷史,特製桔醬冰棒也頗受歡迎。

酸桔採收後洗淨去垢,手工剝皮讓果皮、果肉分離,果肉以機器自動篩選果籽,果肉輾壓成汁。新鮮酸桔從去皮剝籽到成為桔醬裝瓶封罐,約費時兩天,可說「粒粒」皆辛苦。

果皮汆燙後泡水靜置一夜,期間多次換水,去除造成苦澀的表皮甘油,和果肉一起放入大鍋中熬煮2小時。桔醬煮好後靜置冷卻,最後以機器磨成醬汁即完成。

「合發桔醬行」的桔醬僅以鹽、糖、辣椒調味,不添加太白粉或南瓜;因為鹽及辣椒有助防腐保存,近年因天氣暖化,略為加重鹽的比例以利保存,吃起來口味偏鹹香。

淺嘗百年客家桔醬,鹹、香、辣、甜的多層次滋味在口舌間流轉,還能嘗到新鮮果香芬芳。好滋味不只新埔人上癮,更廣受新竹縣各地客家鄉親青睞,不少外地知名火鍋店也購買用來做為火鍋蘸醬,更有不少人當作家鄉味伴手禮寄到國外呢!

桔醬製作尾聲時,也推出酸桔餅。范錦洲說台南人做月子時會直接食用酸桔餅或取之煮雞酒。酸桔桔餅潤喉,越嚼越香。

美味吃法

桔醬可說是客家人的芥末醬,做為白斬雞肉、五花肉、水餃、蘿蔔糕、燙青菜(尤以高麗菜及青江菜最對味)的蘸醬,開胃下飯且解油膩,也可直接拌飯享用。也有客人當作果醬塗土司、發糕,滋味不俗。不過最好酌量,以免過鹹。

除了做為蘸醬,腹脹或消化不良時以2匙桔醬加1匙白糖沖開水,喉嚨不適時以桔醬加熱水沖泡飲用。

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