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長糯米、圓糯米哪裡不同?紫米原來也是其中一種!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/自由時報資料照 2018/04/12

端午節粽子、彌月油飯、席宴時當甜點上桌的甜米糕...這些傳統料理都有「糯米」的蹤跡,雖然糯米的口感跟平常食用的白飯大不同,很少直接當主食,但仍在台灣飲食文化中佔有一席之地。

糯米好多種!長、短糯米哪裡不一樣?

糯米跟一般米一樣也能依照外型分成長米、短米兩種,外觀圓短的是粳糯(圓糯米),形狀細長的是秈糯(長糯米)。想直接從外觀分辨糯米其實不難,糯米是不透明的白色顆粒;而稻米則是半透明的,能夠透出光線。

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糯米最大的特色就是直鏈性澱粉值低、支鏈澱粉值(膠性澱粉)高,煮後的黏性相當高口感卻比一般米更硬,因為食用後容易消化不良,所以很少直接當主餐食用,多用來做成年節的米食製品,不過圓糯米、長糯米的特性和用途仍略有差異。

圓糯米

特色:容易煮糊、煮爛,熟透後黏性高、光澤佳,有較明顯的甜味。

吃法:常用於甜點心如鹼粽、八寶粥,或加工成年糕、麻糬、紅龜粿、和湯圓等,也是製作酒釀的主要原料。不過有些地區的鹹粽子也會使用圓糯米,例如湖州粽廣東粽等。

圓糯米

長糯米

特色:熟後較硬挺,黏度比較低、容易捏塑成型。

吃法:多用來製作鹹米食,例如油飯、粽子、珍珠丸、飯糰和米糕等。這類會重複加熱的米食,以長糯米當材料才不會因二次烹煮而變得太過軟爛。

長糯米

» 延伸閱讀:糯米怎麼蒸才Q彈好吃?電鍋、蒸籠各有訣竅!

糯米不只有白色!

除了市面常見的白色米粒,其實糯米還因為麩皮含有的天然色素而有不同的顏色,現在就介紹 2 種特殊的有色糯米,除了外觀,它們還有什麼特色?

黑糯米

黑糯米是長糯米的一種,其實就是價格較貴的「紫米」;因為麩皮中含有天然的花青素,紫米外觀呈紫黑色,不過內部的米粒仍然是白色的。在清洗紫米時,麩皮上的花青素會溶於水中使得洗米水被染色,建議不要用力搓洗,才不會把養份都洗掉。

特色:質地較硬實、口感Q彈,黏性也比白糯米低,蒸煮時需要加較多的水分和時間。雖然也富含營養,但跟糯米一樣吃多會有消化不良的問題,也是高GI值(容易升高血糖)的食物,必須酌量食用。

吃法:經常來煮紅豆紫米甜湯八寶粥,或是捏成紫米飯糰等。

米芯其實是白色的,若是經過染色的黑心紫米,連紫米芯都會是紫色,可由破損處觀察米芯顏色來判斷。

PLUS 「黑米」跟「黑糯米」不一樣?

黑米其實是指「黑糙米」,為秈米的一種,因為外型細長、麩皮也富含花青素,經常會跟黑糯米(紫米)搞混;仔細觀察,比較短胖一點的才是黑米。黑米屬於未精緻的全穀類,含有豐富的膳食纖維和營養,在健康意識抬頭的現代,很適合取代白米、或是混著白米烹煮食用。

左邊為黑米,右邊為紫米。(照片提供/營養師及糖尿病衛教師林俐岑)

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紅糯米

也屬於長糯米的一種,是近幾年非常受到矚目的本土作物。紅糯米和糙米一樣保留外層米糠和胚芽,富含天然花青素而有漂亮的紅色外觀,是花蓮太巴塱地區阿美族人種植300多年的傳統作物,部落慶典祭神、親友貴客來訪時都會出現這個重要食材。

特色:口感和糙米類似,但稍軟一些;建議煮之前要先浸泡 3 小時,並混和白米一起煮才容易煮透。

吃法:搭配白米或白糯米煮成糯米飯,也能用來釀酒、搗成麻糬食用。

紅糯米營養價值高,一般都拿來當補品,適合做甜酒釀、甜鹹糯米飯。(記者花孟璟攝)

紅糯米的營養價值被認為比糙米和糯米都更高,儼然成為新一代的超級穀物,花蓮地區的農會為了推廣珍貴的紅糯米,甚至與食品公司合作推出地區限定的「紅糯米乖乖」,吃零食也滋補。

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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》