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糯米怎麼蒸才Q彈好吃?電鍋、蒸籠各有訣竅!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2018/06/01

臺灣許多傳統米食如粽子、米糕、甜鹹粿及年糕,使用的都是「糯米」,屬於秈米(長米)品種;跟一般人多當作主食的粳米(短米)不同,糯米的口感較硬、黏性也高,煮法當然也有差異。該怎麼煮出軟硬度適中、不夾生的糯米飯?食譜自由配匯集了多位主婦的智慧,來看看怎麼做吧!

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1 傳統電鍋蒸糯米

用傳統電鍋蒸糯米是非常輕鬆快速的方式,不必事先浸泡,洗完瀝乾就能放入內鍋蒸煮;若浸泡吸收了太多水分,反而會煮不出粒粒分明的口感。

料理步驟
1

糯米洗淨、瀝乾放入電鍋內鍋,加入足量的過濾開水,米與水的比例可以抓1:0.5~0.6左右(以淹過米粒為主)。可以內鍋中加入1~2滴油,讓煮出的糯米更漂亮、也能減少沾黏的機率。

水量比例並非一成不變,必須依米量來略微調整。若米超過3杯的話,內鍋的水量要減少,例如要煮6杯米,內鍋的水量就不需要加入3杯,只要讓水蓋過米0.5公分即可。如果鍋子比較大卻只要煮少量,如10人份電鍋煮2杯米,就要提高內鍋水的比例,使水淹過米,煮好的成品才不會夾生。

2

外鍋加1杯水,上蓋按下開關蒸煮。開關跳起時先不開蓋,用餘溫燜約10分鐘,再試吃米粒夠熟即可。

外鍋的水也依米量多寡而定,米量多外鍋就多家半杯到1杯的水。

PLUS 先燙再蒸

糯米洗淨後,放入沸水中汆燙約20~40秒,起鍋瀝乾。放入電鍋內鍋,外鍋放1~1.5杯水,按下開關蒸至開關跳起,再燜約10分鐘即可。

事先過燙能增加米飯的飽水度,吃起來口感較佳,也可加速糯米蒸至熟透的時間!燙過的糯米不需要再加水蒸煮。

2 蒸籠蒸糯米

傳統蒸籠蒸糯米是許多老店使用的方法,耗時比較久、步驟較麻煩,但蒸出的糯米最彈牙可口!若要用來招待客人或送禮,不防試試蒸籠的煮法。

料理步驟
1

糯米洗淨,浸泡過濾清水 3~4 小時,瀝乾。

水至少要比米高 1~2 公分,若水量太少糯米吸水量會不足,米心泡軟煮出的糯米才會Q彈好吃。

2

蒸鍋裝7~8分滿的水,煮至沸騰(水量一定要足夠,不要讓水煮乾了)。蒸籠布弄濕、擰乾後放入蒸籠內,平鋪上糯米,開中大火加熱,計時約15分鐘。

蒸籠布要選擇透氣佳的棉布,米才能蒸透。

3

15分鐘後掀蓋,用筷子在糯米中戳出幾個透氣的孔,讓蒸氣可以上下對流,中間的米才能均勻熟透;接著在糯米上方灑些溫熱的過濾開水,灑水是為了保持上方的濕潤度,量不必太多。

蒸煮途中不要常常掀蓋,以免蒸氣溢散、溫度改變太大。

4

繼續中火蒸15分鐘後,灑第2次水再蒸10~15分鐘,即可試吃看看熟度,若口感剛好即可關火;熟度不足則需要再蒸約5分鐘。

一般約會需要蒸煮40~45分鐘,在第一次灑水時也可以先試吃看看軟硬度,自行調整蒸煮時間!

煮熟的糯米放入配料,將飯匙伸至底部,從鍋底往上翻出、內外翻動,就能將炒料與糯米拌勻,好吃的米糕即完成!

美味小叮嚀

.熟透的糯米趁熱倒出,馬上放入要拌的醬汁中攪拌,不要放到冷卻,否則糯米會變得很黏,難以拌開。

糯米飯若是要用來包飯糰,要注意煮好的米飯一定不能夾生,若米粒沒有完全熟透,可以於米粒灑一些水再蒸煮一次。不過要用來做油飯的糯米若夾生了,可以在炒拌油飯時,加入炒餡料產生的湯汁及調味料翻拌均勻,最後再稍微蒸過,不但入味、口感也好。

要加入配料的糯米(如米糕、粽子),若熟度不足,可以與醬汁一起入鍋炒。

因為糯米吃多了容易脹氣,有些人會混和白米一起煮,不過因為秈米、粳米的含水量及硬度大不同,混合一起煮口感肯定會有落差!若要搭配著食用,建議可以各自蒸煮好後再拌在一起。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》