Top

不用跟團購!一次學會南北粽子的包法!

文章列印 示範/陳淑貞 2018/06/03

不管是南部粽綿密的經典口感,還是糯米Q又粒粒分明的北部粽,都是記憶中永遠的好滋味。且看包粽專家將簡單卻美味的家常南北粽做法徹底重現。

北粽飄香~備料炒香功夫不可少

  • 食材
  • 竹殻葉、棉繩、長糯米、五花肉、蝦米、乾香菇、客家菜脯、油蔥酥
  • 調味料
  • 油、鹽、醬油各適量

一般包粽子一串是20顆,需要的糯米量約是2斤,肉則約需要2斤,香菇以一顆粽子配一朵來計算,其他配料可視個人喜好增減分量。乾香菇香味比鮮菇濃郁,是推薦的必備配料。而糯米中的菜脯是北部粽的特色,專家提醒用道地客家菜脯最對味。內餡所包的肉品部位可視個人口味換成胛心肉。

備料、蒸米自己來
1

將粽葉泡在清水中約30分鐘,之後刷洗葉片正反面,將灰塵或髒污洗淨,再擦乾備用。

2

將糯米洗淨後泡水,建議至少浸泡4小時以上。

3

接下來利用等待浸泡的時間備料。首先乾香菇用冷水泡開備用,泡至變軟即可。

若要做給老人家或小孩,可視需要多泡一段時間,優點是讓香菇更為柔軟好咀嚼,但香氣會稍稍降低。

4

將蝦米和菜脯分別放入鍋中乾炒,一方面逼出多餘水分,一方面可炒出香氣。

也有人會將豆乾切丁做為內餡材料,同樣需在此步驟一起炒熟。另外炒菜脯時可加入少許鹽巴提味。

5

將五花肉切塊放入鍋中,並加入香菇、水和醬油一起滷,約煮至入味變軟即可。

6

將泡足4小時的糯米瀝乾,放入蒸籠以中火隔水蒸20~30分鐘。

在家中亦可以電鍋來蒸,時間相同,外鍋加水但內鍋不放水。

7

蒸完後的米要趁熱馬上加入蝦米、菜脯、油蔥酥和滷肉的滷汁充分攪拌均勻,滷汁是為了讓糯米上色,約呈淡褐色即可。

拌勻後的糯米也可以下鍋稍微翻炒一下,這樣糯米會更加粒粒分明。

粽子趁熱包
1

趁著拌好的糯米還有熱度趕緊進行包粽動作。首先,取一片竹葉,左右手如圖持竹葉兩側。

務必記得北部粽要趁熱包,原因是容易塑形,包好後不易散開。竹殻葉的特色是兩面都光滑,不會黏米,所以包的時候沒有正反面之分。

2

以竹葉的中央為基,將左右手所持的兩端往中央方向彎摺。

3

將兩端竹葉一上一下疊起,自然形成倒圓錐狀。

圓錐尖端處要折出如圖中的折角,這樣好料才不會掉光光喔!

4

一手握住倒圓錐處,特別是要壓住尖端折角處,不可開啟或偏移,一手以湯匙舀入糯米,約鋪一小半即可。過程中可稍微按壓使糯米貼合竹葉形狀。

5

放入香菇、肉塊等內餡。再鋪上一層糯米,這時要完全覆蓋住餡料,並裝滿至想要的粽子大小。

6

一手固定裝滿好料的倒圓錐處,一手將多出的竹葉往糯米方向彎摺。

7

完全覆蓋住糯米後,如圖將兩側多餘的竹葉往內按壓,使之貼合粽身。

8

如圖順勢壓住往內摺的竹葉,呈對折狀態。

9

將對折的竹葉上端抓起並往側邊彎摺,同樣貼合粽身摺起,並用手固定使竹葉不要散開或偏移。

綁繩有方法
1

將市售棉繩掛在高於肩膀處,先取棉繩一角繞粽身兩圈,由下往上或由上往下皆可。

2

將繩頭繞過因高掛起而拉直的另一端繩頭,打一個死結固定。

3

再用相同方式打上一個活結即大功告成。

享用前再蒸一下!雖然包好的北粽從米到餡料都是熟的,但在享用前,還是要用蒸籠或電鍋蒸煮一下,待竹葉香味蒸入粽子裡,這樣才算大功告成喔!

 

下一頁:南部粽子怎麼包?

1 2

新聞送上來! 快加入APP、LINE好友

iOS

Android

APP下載

LINE好友

按讚加入自由食譜自由配粉絲團

分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》